[发明专利]一种酱肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱肉及其制备方法。

背景技术

酱肉是将猪肉用香辛调味料腌制后风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点；其在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。

但由于在腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，因而常常面临亚硝酸盐超标的问题，同时，现有技术制备的酱肉，在不放入冰箱冷冻的前提下，无法存放太长时间。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种酱肉及其制备方法，可有效降低酱肉中亚硝酸盐的含量，提升酱肉的防腐保质性能。

一种酱肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）取肥瘦比为1:1~2的鲜肉，洗净，并涂抹占鲜肉重量3~5%的鱼露，然后将其置于浓度为12%~15%的盐水中，于室温下腌制4~5天，得腌制肉；

（2）称取占鲜肉重量5~10%的中药材，加入2~3倍中药材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，过滤，收集药液；再称取占鲜肉重量10~15%的佐料，将佐料粉碎并与药液混合；

所述中药材包括白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁的重量比为0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比为1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；

（3）将腌制肉置于步骤（2）所得产物中，于30~40KHz、300~320W下，超声50~80min，然后继续浸泡2~3天；

（4）将超声后的腌制肉取出，置于L-丙氨酸和抗坏血酸的混合溶液中，调节溶液pH值为2~3，浸泡5~8h，再于红茶水中浸泡3~4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和植物油，60~80℃烘烤5~10min，即得酱肉；其中，L-丙氨酸和抗坏血酸的摩尔比为18~20:1。

进一步地，步骤（1）中鲜肉肥瘦比为1:2，宽度为5~8cm，重量为0.8~1kg。

进一步地，步骤（1）中盐水浓度为15%。

进一步地，步骤（2）中白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁的重量比为0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。

进一步地，步骤（3）中超声条件为40KHz、300W。

进一步对，步骤（4）中L-丙氨酸和抗坏血酸的摩尔比为20:1。

进一步地，步骤（4）中调节L-丙氨酸和抗坏血酸混合溶液pH所用酸为柠檬酸，所述pH值为3。

进一步地，步骤（4）中植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜子油。

上述方法制备得到的酱肉。

本发明的有益效果为：

1、采用浓度为15%的盐水对鲜肉进行腌制，在此浓度下溶液中氯化钠扩散进入鲜肉中的速率最快，提升鲜肉中的氯化钠含量，可初步使鲜肉具有一定的抗菌效果；另外，在此浓度下，鲜肉微观结构发生了变化，鲜肉中的肌原纤维产生横向膨胀，但肌节并未产生破坏，当盐水浓度达到20%~25%时，鲜肉中的肌节遭到剧烈破坏，影响腌制后的肉质和口感，因此，采用浓度为15%的盐水对鲜肉进行腌制，不仅能提升肉质口感，还可使鲜肉内的含盐量达到最大化，提升鲜肉的抗菌性能。

2、L-丙氨酸和抗坏血酸均可消除亚硝酸盐，两者单独对亚硝酸盐进行处理时，消除率均可达40%，当L-丙氨酸和抗坏血酸的以摩尔比为20:1的比例混合时，在pH值为3的条件下，L-丙氨酸溶液和抗坏血酸溶液形成一种协同作用，对亚硝酸盐的消除率可达90%以上，可有效消除酱肉制备过程中产生的亚硝酸盐，降低酱肉的食用风险。

3、在300W、40KHz的条件下超声，超声波可在作用过程中使肉质更加疏松，松软，可有效提升中药材活性成分和佐料在腌制肉中的扩散和渗透，还可提升肉质的口感和嫩度；另外，在超声作用下，腌制肉中蛋白质内的肽键断裂，形成大量的游离氨基酸，大大缩短了腌制时间，进一步提升了腌制效果。

4、中药材中的白芷、肉蔻、桂皮、陈皮、砂仁均具有温脾胃、消食理气等作用，同时，还可提升酱肉中的营养成分含量，增强酱肉的营养价值；而紫苏叶不仅能提升酱肉香味，还具有杀菌抑菌的作用，可有效防止酱肉从内部开始变质，再配合酱肉外表涂抹的植物油，由内至外的隔绝细菌，延长酱肉的存储时间，同时，还可提升酱肉的口感和香味。