[发明专利]一种酱肉及其制备方法

权利要求书

1.一种酱肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取肥瘦比为1:1~2的鲜肉，洗净，并涂抹占鲜肉重量3~5%的鱼露，然后将其置于浓度为12%~15%的盐水中，于室温下腌制4~5天，得腌制肉；

（2）称取占鲜肉重量5~10%的中药材，加入2~3倍中药材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，过滤，收集药液；再称取占鲜肉重量10~15%的佐料，将佐料粉碎并与药液混合；

所述中药材包括白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁的重量比为0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比为1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；

（3）将腌制肉置于步骤（2）所得产物中，于30~40KHz、300~320W下，超声50~80min，然后继续浸泡2~3天；

（4）将超声后的腌制肉取出，置于L-丙氨酸和抗坏血酸的混合溶液中，调节溶液pH值为2~3，浸泡5~8h，再于红茶水中浸泡3~4h，取出，然后在腌制肉表面依次涂抹蜂蜜和植物油，60~80℃烘烤5~10min，即得酱肉；其中，L-丙氨酸和抗坏血酸的摩尔比为18~20:1。

2.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述鲜肉肥瘦比为1:2，宽度为5~8cm，重量为0.8~1kg。

3.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述盐水浓度为15%。

4.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述中药材占鲜肉重量的8%；其中，白芷、丁香、肉蔻、紫苏叶、桂皮、陈皮和砂仁的重量比为0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。

5.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述超声条件为40KHz、300W。

6.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述L-丙氨酸和抗坏血酸的摩尔比为20:1。

7.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中调节L-丙氨酸和抗坏血酸混合溶液pH所用酸为柠檬酸，所述pH值为3。

8.根据权利要求1所述的酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜子油。

9.权利要求1~8任一项所述的制备方法制备得到的酱肉。