[发明专利]一种酱干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱干的制作方法。

背景技术

酱干是豆腐干经过酱汁卤制所得，是中国传统豆制品之一，具有咸香爽口，硬中带韧，久放不坏的特点，是中国各大菜系中都有一道美食。酱干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

传统的酱干制作工艺是将豆腐干卤制所得，卤制时间过长会导致酱干韧性不足口感差，卤制时间过短又会导致酱干不够入味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种酱干的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种酱干的制作方法，具体由如下步骤制得:

（1）豆浆熬煮

选取优质大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用质量分数为2%的食用级碳酸氢钠水溶液浸泡6-8小时，沥干水分后，放入冰箱冷冻室中-15℃冷冻处理3-4小时，然后使用豆浆机充分打碎，得豆浆渣，经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后将所述豆浆渣加水2倍稀释，过滤，得豆浆，将豆浆加热熬煮20分钟，期间加入豆浆质量份数0.5-1%的白砂糖，待用；加过白砂糖熬煮的豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；

（2）豆腐的制作

将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，然后使用卤水点豆腐，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理15-20分钟，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；所述酱汁，具体由如下方法制得:

A按质量份数计，取老抽酱油3-5份、生抽酱油5-8份、白砂糖2-5份、料酒2-5份、水20-30份均匀混合后得物料A；

B按质量份数计，取桂皮3-5份、八角茴香3-5份、小茴香1-2份、草果1-2份、香叶1-2份、橙皮1-2份、薄荷叶0.2-0.5份混合后炒香，得物料 B，将所述物料B与所述物料A按质量比1:20-30混合后熬煮40-50分钟，得物料C；

C将所述物料C过滤除杂，即得所述酱汁；

（3）酱干的制作

将处理好的豆腐置于豆干模具中压紧除水，得豆腐干，将豆腐干使用所述酱汁继续卤煮40-50分钟，得酱干；

（4）将制好的酱干包装、灭菌，得成品。

本发明的有益效果：经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后加白砂糖熬煮豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；经过实验，使用本发明方法制作的酱干，相比于现有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市场竞争力，同时，大大降低了酱干卤制时长，大大缩短了企业生产成本，且保证酱干韧性更足，口感更好。

具体实施方式

实施例1

一种酱干的制作方法，具体由如下步骤制得:

（1）豆浆熬煮

选取优质大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用质量分数为2%的食用级碳酸氢钠水溶液浸泡6小时，沥干水分后，放入冰箱冷冻室中-15℃冷冻处理3小时，然后使用豆浆机充分打碎，得豆浆渣，经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后将所述豆浆渣加水2倍稀释，过滤，得豆浆，将豆浆加热熬煮20分钟，期间加入豆浆质量份数0.5%的白砂糖，待用；加过白砂糖熬煮的豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；

（2）豆腐的制作

将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，然后使用卤水点豆腐，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理15分钟，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；所述酱汁，具体由如下方法制得:

A按质量份数计，取老抽酱油3份、生抽酱油5份、白砂糖2份、料酒2份、水20份均匀混合后得物料A；