[发明专利]一种酸汤及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酸汤及其制作方法，涉及食品加工领域，该方法包括以下步骤：向1000份番茄中加入110～127份食盐和120～137份白酒，密闭发酵5～8天；向1000份小番茄中加入120～130份食盐和130～170份白酒，密闭发酵5～8天；将0.5～2份酵母加入1000份面粉中发酵0.5～1.5h，将15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份开水，冷却至40～42℃，加入10～15份糯米粉后与发酵面粉混合发酵5～8天；将33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸加入190～210份水中混合均匀，得到酸汤。本发明能够得到品质稳定，可重复性较好，且风味适宜的酸汤。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸汤及其制作方法。

背景技术

现有市场上用于制作酸汤菜系的酸汤主要包括米酸和红酸，米酸的主要成分为单一的白酸，在制作米酸酸汤时向米酸中加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为米酸酸汤。

红酸是一种含有西红柿的糟辣酸，在制作红酸酸汤时需要加水稀释到合适酸味后再加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为红酸酸汤。

现有的酸汤在存在以下缺陷：

制作酸汤的原材料和配料是根据实际需要从市场上直接采购，但是，市场上的原材料质量和味道均不稳定，导致不同时间制成的酸汤味道不相同，品质不稳定，可重复性较差。

同时，现有的酸汤本身味道鲜度较差，需要加入大量的鸡精等提鲜剂，且酸汤本身的味道辣而不正，味道不够醇厚，香味不够浓郁，在制作酸汤菜系时，难以与主料鱼肉较好的调配：需要加入过量的酸汤才能赋予主料鱼肉合适的风味，但是会导致汤底的咸味和酸味均较重，且带有翁臭的味道，加入蔬菜后会导致蔬菜发黑，难以制备口味较好的酸汤菜系。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种酸汤及其制作方法，能够得到品质稳定，可重复性较好，且风味适宜的酸汤。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种酸汤的制作方法，包括以下步骤：

S1、向1000份清洗并表面干燥的番茄中加入110～127份食盐和120～137份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到番茄发酵底料；

S2、向1000份清洗并表面干燥的小番茄中加入120～130份食盐和130～170份白酒，混合均匀后放入温度为27～30℃、湿度为33～35％的条件下密闭发酵5～8天，得到小番茄发酵底料；

S3、将0.5～2份酵母加入1000份面粉中，在温度为39～42℃的条件下发酵0.5～1.5h，得到发酵面粉，将15～20份玉米，0.8～1份白酒、1～2份米醋加入300～350份开水中煮沸，冷却至40～42℃，加入10～15份糯米粉后与发酵面粉混合，在温度为30～35℃，湿度为32～38％的条件下发酵5～8天，得到发酵米酸；

S4、将33～36份番茄发酵底料、5～7份小番茄发酵底料、28～32份发酵米酸、10～14份糟辣椒酸加入190～210份水中混合均匀，得到酸汤。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S4中的酸汤还包括1～2份番茄酱、3～4份食盐、3～4份鸡精、4～5份鸡粉。

在上述技术方案的基础上，所述酸汤的含盐量为2～2.4，pH值为4～4.5。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S1和S2中白酒的酒精度数为40～50度。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S3中白酒的酒精度数为50～55度。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S3中白酒的酒精度数为53度。