[发明专利]脱水果肉浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种新的脱水果肉浆以及一种用于制备所述脱水果肉浆的新工艺。本发明的工艺包括第一脱糖步骤，其中基本上所有的糖分被从果肉浆中去除，和随后的脱水步骤，其中脱糖的果肉浆被脱水至不多于约60wt％。本发明工艺生产的新的脱水果肉浆，当其被再造时，其内包含的果肉在颜色、形状和质地(texture)上与其在经历脱水步骤之前基本上相同。

背景技术

在饮料工业中，为了得到可用于多种多样饮料的提取的水果汁和水果果肉，对水果进行处理加工很普通。水果汁可以单独饮用，或者可与其它成分相结合。提取的水果果肉，也被称为果肉浆，由于其可与果汁基料相结合或被添加到水果汁中来进一步提高其水果果肉的含量从而同样是希望得到的。实际上，对于浆状橙汁的需求越来越高。由于水果加工和饮料制造设施不位于同一个场所，因此需要在两个场所之间运送提取的水果果肉。

目前的水果果肉运送方法需要将果肉浆在加工期间冷冻并在运输及储存期间保持在冰点以下的温度。典型的水果果肉提取工艺导致果肉浆产品可含有多达90wt％含水量，因而，如果不能立即使用，为了防止发生腐败该产品必须被冷冻。这样的提取及冷冻工艺具有两个重大的缺陷。第一，会产生与运送果肉浆中的大量水分相关的基本的能源和货币成本，而该水分可由饮料制造设施提供。第二，会产生与储存和运输期间使果肉浆保持冷冻状态相关的大量的能源和货币成本，该成本会随着果肉浆储存和运输时间的增长而增加。

如果果肉浆在运送之前进行脱水并且当其准备使用时在制造设施处随后进行再水化，那么可节约成本和能源。果肉浆中含水量的降低不仅仅会降低被运送的果肉浆每单位体积的重量，还会避免在冷冻状态下储存和运输果肉浆的需要。不幸的是，目前对果肉浆脱水的方法会导致果肉浆产品不受饮料消费者欢迎。目前的脱水方法会在果肉浆内产生不可逆的结构变化和/或化学变化，因此再水化的果肉浆不会保持其在经历脱水之前的风味、结构和质地特征。这个结果导致果肉浆产品显著地降低了其经济价值。尤其是，经过脱水的果肉浆具有如此差的质量，以至于一般只被用作动物饲料、肥料和食物添加剂，如果胶，的来源。

本发明提供了一种新的脱水果肉浆和一种用于制备所述脱水果肉浆的新工艺。本发明的工艺包括第一脱糖步骤，其中糖分被从果肉浆中去除，和随后的脱水步骤。本发明工艺生产的新的脱水果肉浆，当其再水化时，本发明的所述脱水果肉浆在颜色、味道和质地上与其在经历脱水步骤之前基本上相同。

发明内容

本发明涉及一种用于制备脱水果肉浆的工艺，其包括对果肉浆脱糖的步骤，所述脱糖工艺生产基本上不含糖的果肉浆，以及对所述果肉浆进行脱水。本工艺生产的脱水果肉浆，当其被再造时，其内包含的果肉在颜色、形状和质地上与其在经历脱水步骤之前基本上相同。

发明详述

尽管说明书以特别指出并明确要求保护本发明的权利要求书作为结论，相信从下面的描述中可以更好地理解本发明。

除非另有说明，所有的百分比、份数和比例均是总组合物的。除了在特殊的例子中出现的实际测量值，本文涉及的数值均应被认为是由词语“约”限制。

如本文所使用，“包括”的意思是可添加不影响最终结果的其他步骤和其它成分。该术语囊括术语“由……构成”和“本质上由……构成”。本发明的组合物和方法/工艺可包括、由和本质上由必需要素和本文中描述的本发明的限制，以及任何附加的或可选的成分、组分、步骤或本文描述的限制而构成。

本发明的组合物可包括、本质上由或由必需组分和本文描述的可选的成分而构成。如本文所使用，“本质上由……构成”意思是组合物或组分可包括附加的成分，但只有在附加成分不实质性的改变所要求的组合物或方法的基本特征和新特征的时候。

本文引用的所有的公开出版物通过整体引入结合入本文。

术语“果肉”或“果肉囊”(pulp sac)或“果汁囊胞”(juice vesicles)或“果汁囊”本文定义为水果内果皮的膜内容物。

术语“果肉浆“指水果的果肉和它的组成性果汁的浆液。特别地，它指的是当其从水果中被提取并由加工机脱水后的包含约40％至约65％的果肉细胞的柑橘类材料。

术语“脱水果肉浆”本文定义为已经被除水的和/或被干燥的果肉浆。

术语“白利糖度”或“白利糖度数值”或“°Bx”本文定义为每一百份水溶液和糖中溶解的糖分数量的测量值。白利糖度数值可用测量液体比重的糖量计来测量或更容易地用折射计来测量。