[发明专利]全麦发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及植物发酵食品加工领域，具体涉及一种全麦发酵饮料及其制备方法。

背景技术

以面粉或谷物为原料，经酵母菌和乳酸菌发酵而成的饮料被称为“格瓦斯”。格瓦斯起源于俄国，具有悠久的历史。面包和馒头都是面粉的发酵制品，不同之处是，面包是经过烘烤制作出来的，色、香、味俱全，但烘烤过程中由于温度较高，面粉中的蛋白质、氨基酸与糖发生聚合作用，产生一定的损失，而且维生素损失率也较高。馒头是采用蒸汽蒸制而成，蛋白质及氨基酸与糖不会发生反应，所以馒头中的蛋白质含量高于面包，且维生素损失也较少。传统的格瓦斯是以面包干为原料，经浸提、糖化，由乳酸菌及酵母菌发酵酿制而成，具有面包香及啤酒香，酸甜适口，深受人们的喜爱。

专利CN201610718229.8公开了一种俄式面包发酵量产制备格瓦斯饮料的方法，将面包切片、烘烤、浸泡后分离得面包浸泡液，然后接入乳酸菌、酵母菌发酵、调配得格瓦斯饮料；专利CN201510158438.7公开了面包格瓦斯的制备方法，经面包烤制、糖化、料液发酵、过滤、调配、杀菌等步骤制得格瓦斯饮料。但是这些现有技术在生产过程中原料均经过了烘烤步骤，原料营养损失率较高，且在发酵结束后进行灭菌处理，不含有益生菌，缺少了益生菌的益生功效。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的缺陷，以全麦粉、黑糖为原料，经二次发酵后，采用蒸汽制成麦香味浓郁、口感松软甘甜的全麦馒头，然后经酶解、复合菌种发酵得到益生菌全麦发酵饮料。全麦粉富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质以及矿物质类等营养成分，经复合酶水解生成易于人体吸收营养成分以及少量低聚异麦芽糖；低聚异麦芽糖是人体内双歧杆菌的增殖因子，具有促进肠道蠕动、防止便秘、增强免疫力等功效；黑糖是一种颜色较深且带有焦香味的蔗糖，富含糖分、矿物质、甘醇酸等，具有健脾暖胃、活血化瘀、美容等功效。将酶解液复配黑糖后再经益生菌发酵，其风味及营养均得到改善，尤其适合老人、儿童及肥胖人士饮用。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种全麦发酵饮料的制备方法，制备方法包括步骤：S1、复合酶的水解：将全麦馒头与水、脱脂乳粉、糖混合均匀，按活力单位50～100u/g加入复合酶，混合均匀，于第一温度条件下静置水解反应，得到第一酶解液；第一酶解液常温冷却至第二温度后，加入蛋白酶，在第二温度条件下保温静置水解反应，得到第二酶解液；

S2、过滤：将步骤S1中得到的第二酶解液经过过滤除去杂质及杂菌，得到过滤液；

S3、复合益生菌菌种发酵：将复合益生菌菌种在无菌操作条件下按比例接入步骤S3中得到的过滤液中，在第三温度下发酵，得到发酵液；

S4、后熟：将步骤S3中得到的发酵液置于4℃～8℃下避光后熟24h以上，得全麦发酵饮料。

一些实施例中，所述全麦馒头、水、脱脂乳粉、糖的质量比为(10～15):100:(0.5～2):(5～10)。

一些实施例中，所述全麦馒头为(0.5～1cm)×(0.5～1cm)×(0.5～1cm)的小块；水为去离子水或纯净水；所述糖为黑糖。

一些实施例中，所述全麦馒头的制备方法包括将全麦粉二次发酵，得到二次发酵面团；再将所述二次发酵面团蒸熟。

一些实施例中，所述将全麦粉二次发酵包括：将全麦粉、温水、发酵粉按质量比100:(280～320):(0.3～0.8)和成面团，置于28～35℃条件下进行一次发酵，待面团体积增大2～3倍后，加入全麦干粉及黑糖后搅拌，置于28～35℃条件下进行二次发酵，得二次发酵面团。

一些实施例中，所述第一温度为55～65℃；所述第二温度为33～38℃；所述第三温度为35～42℃。

一些实施例中，所述第一温度条件下静置水解反应的反应时间为45～60min；所述在第二温度条件下保温静置水解反应的反应时间为45～60min；两次水解反应的过程中均为每间隔10min搅拌一次；所述在第三温度下发酵的发酵时间为48～70h。

一些实施例中，所述步骤S1中的复合酶包括相同酶活力单位的α-淀粉酶、葡聚糖淀粉酶以及α-葡萄糖苷酶；所述步骤S3中的符合益生菌菌种包括相同接种量的婴儿双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌。

再另一方面，本发明提供一种全麦发酵饮料，通过上述方法制得。所述全麦发酵饮料中的益生菌含量不低于5.0×10⁸CFU/mL，所述全麦发酵饮料中的低聚异麦芽糖的含量为1.5～3.5g/100mL。

本发明的有益效果在于：