[发明专利]黑蒜发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种黑蒜发酵饮料及其制备方法。

背景技术

大蒜，味辛辣，有刺激性气味，可供食用、调味或入药。大蒜在我国栽培历史悠久，因其丰富的营养成分、低廉的价格以及较高的药用价值，受到消费者的广泛关注。但由于大蒜本身所存在的辛辣味和刺激性气味，以及过度食用对肠胃造成的不适感，大大限制了大蒜产业的发展。

黑蒜是大蒜在一定的高温高湿环境下经自然发酵制成的食品，研究证明，大蒜经过发酵和熟成后，本身的化学成分发生了很大变化，不仅自身原有物质含量有所提高，一些新的功能性物质也伴随生成。与鲜蒜相比，黑蒜中的多酚类物质含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶(SOD)活性要高出10倍以上，此外黑蒜还含有含硫化合物、β-carboline类生物碱、类黑素以及一些微量元素如硒、锗等，具有较强的抗菌、抗衰老、抗癌、提高机体免疫力等功效。在产品感官方面，黑蒜蒜瓣呈深褐色，柔软且富有弹性，入口之后软烂香甜，且无生食鲜大蒜的辛辣感和刺激性气味。

传统的植物发酵液是由新鲜水果、蔬菜、食用海藻、食用菌类等多种植物原料经微生物发酵得到的天然发酵产物。产品含有低聚糖、维生素、矿物质、多酚、黄酮等有益物质，具有调理肠胃、调节血压、降低血脂、提高机体免疫力等食疗效果。将黑蒜作为原料，再辅以新鲜水果、蔬菜、食用海藻、食用菌、药食同源类植物的糖渍浸提液，经复合微生物发酵、熟成后可得到一种功效显著和口味特殊的植物发酵液。专利201210452061公开了一种黑蒜发酵饮料的制备方法，其利用黑蒜提取液，经过添加辅料、加热灭菌、接菌、发酵、调配等工艺得到一种黑蒜发酵饮料。但是，在上述制备工艺中，黑蒜及辅料经反复加热灭菌后部分营养物质遭到破坏，削弱了其保健功效，且发酵时间短，微生物发酵不充分，许多营养物质还未被充分释放、分解、转化，不易于人体吸收。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的缺陷，提供一种新型黑蒜发酵饮料，通过将黑蒜浸提液与复合植物糖渍提取液复配，不仅保证饮料全面的营养，还可改善感官品质。制作过程利用高渗原理抑制杂菌的生长，避免了热灭菌所造成的营养成分的损失，再经复合菌种经长时间发酵和后熟，得到黑蒜发酵饮料。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种黑蒜发酵饮料，其中，所述黑蒜发酵饮料的原料成分包括黑蒜30～50重量份，果葡糖浆30～50重量份，蔗糖30～50重量份，水果15～25重量份，蔬菜15～25重量份，食用海藻1～10重量份，食用菌1～10重量份，药食同源类植物1～10重量份。

优选的，所述水果为番木瓜、梨、香蕉、柑橘、柠檬、荔枝、芒果、菠萝、百香果、火龙果、草莓或龙眼中的至少三种。

优选的，所述蔬菜为胡萝卜、白萝卜、芹菜、莲藕、空心菜、豆薯、番茄、南瓜、黄瓜、青椒、茄子或莴苣中的至少三种。

优选的，所述食用海藻优选自海带或螺旋藻中的至少一种；所述食用菌选自香菇或金针菇中的至少一种。

优选的，所述药食同源类植物选自枸杞或红枣中的至少一种。

再另一方面，本发明提供一种黑蒜发酵饮料的制备方法，其中，所述制备方法包括：

S1、黑蒜发酵：精选无霉变、无伤的新鲜大蒜作为原料，去除老皮，放入黑蒜发酵间发酵；

S2、去皮及清洗：对步骤S1中发酵后得到的黑蒜进行去皮处理；将去皮后的黑蒜洗净晾干；

S3、破碎及浸提：将步骤S2中洗净晾干后的黑蒜粉碎，与果葡糖浆混合后，加入1％～3％(m/v)的食用冰醋酸，混匀，45～55℃条件下超声辅助浸提85～120min，得到混合液；

S4、过滤：将步骤S3中的混合液冷却至室温后，过滤，得到黑蒜浸提液；

S5、糖渍浸提：取新鲜水果，蔬菜，海藻，食用菌，药食同源类植物，清洗干净，沥干水，利用切菜机切片，混合，加入其质量80％的蔗糖混合均匀，剩余20％的蔗糖均匀撒在表面，密封，室温静置糖渍7～14天，过滤得到植物提取液；

S6、复配：将步骤S4中得到的黑蒜浸提液与步骤S5中得到的植物提取液复配得到复配液；

S7、复合菌种发酵：将复合菌种活化种子液接种至步骤S6所得的复配液中，28～37℃避光发酵25～35天，得初步发酵液；

S8、后熟及过滤：将步骤S7中得到的初步发酵液置于室温条件下后熟1～3个月，得后熟液；将所述后熟液经离心、过滤得黑蒜发酵饮料。

优选的，所述黑蒜发酵间的温度为65～75℃，所述黑蒜发酵间的湿度为65～85％，发酵的时间为15～25天。