[发明专利]一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法

说明书

本发明公开了一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法，属于食品加工技术领域。本发明将乳酸菌活化后加水与糙米均匀混合，然后装入单向出气的容器中，装满或排出多余空气后密封，在设定温度环境中发酵一段时间。通过本发明提供的方案能够破坏糙米皮层细胞壁完整结构，提高吸水率，从而改善糙米蒸煮性能、口感。本发明非常简单易行、能耗低，非常适合于产业化生产，将显著促进糙米的主食化，产生良好的社会和经济效益。

技术领域

本发明涉及一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

稻谷是世界上重要的粮食作物之一，全世界年产量5亿吨左右，其中中国稻谷年产量1.95亿吨，占世界稻谷产量的37％，居世界首位。目前稻米的消费模式主要是白米，但稻米约80％的营养成分都分布在皮层和胚中。糙米是稻谷脱去外保护稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，口感较粗、质地紧密，煮起来也比较费时。与精加工的白米相比，糙米维生素、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种全谷物健康食品。糙米进一步加工碾去皮层和胚后，虽然改善了蒸煮和食用品质，但糙米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、矿物质及维生素等活性营养物质损失较大，且加工精度越高，损失就越大。

尽管糙中含有丰富的营养物质，尤其是GABA、谷维素、VE等功能性成分在白米中不含或含量很低，但由于皮层和胚的存在，糙米直接蒸煮食用时，水分难以渗透，导致淀粉无法充分吸水糊化，糙米饭口感差，无法被消费者广泛接受，阻碍了糙米的主食化消费。

为了改善糙米的蒸煮性能，需要打破皮层和胚对水分的阻隔作用，将糙米粉碎后食用是常用的加工食用方法，但是糙米粉碎后淀粉消化速率加快，人体临床试验已证明糙米粉的餐后血糖比白米饭还高，这对健康不利。目前，针对糙米蒸煮品质改良的方法主要有碾削法、高温流化法、浸泡法、外源酶法等。碾削法虽然可以显著改善糙米饭的吸水性能，但其营养损失较大。高温流化法可以在糙米表面形成细小的微缝，显著改善糙米的吸水性能，但是糙米籽粒的物理结构损伤较大，储藏稳定性显著下降。碱性浸泡后虽然糙米饭的米汤固形物、膨胀度等均提高，但GABA含量却有显著下降。外源酶处理技术所使用的酶主要作用是能够水解细胞壁的纤维素、半纤维素、果胶质等，将一定量的酶和糙米加到大量的水中(一般体系中含水80％以上)，在罐中控温处理到设定的时间，最后干燥得到食用品质较好的糙米。外源酶法可以很好地改良糙米蒸煮性能，同时有效保留糙米重要营养素，但是外源酶法需要消耗大量的水、干燥过程需要消耗大量的能量，罐等装备投资较高，加工过程复杂，显著增加的糙米的生产成本，不利于糙米生产规模的扩大和商业化生产推广。

乳酸菌是常用的发酵剂，乳酸发酵糙米产品有饮料、米乳、粥、米粉、发糕等形式，所用原料以白米为主，且米均已经粉碎或其中淀粉已经预糊化。目前市场也出现一些类似白米的糙米发酵产品，但糙米基本是被粉碎后再进一步加工。

糙米以完整籽粒形式食用的发酵产品较少，有以糙米为主要原料的发酵糙米产品，通过添加蜂蜜、食盐及麦芽等辅料来调控发酵产品的风味，调制后经酵母菌或乳酸菌等微生物发酵而成，发酵中需要加大量的水，食用的是发酵后的液体——糙米酵素。目前风靡日本的发酵糙米饭，将糙米和红豆先用水浸泡三小时后，全部放进电饭煲，并将糙米和红豆搅拌均匀。然后用电饭煲的「糙米饭模式」或「蒸饭模式」加热。蒸好后维持保温状态，每天搅拌一次，三天后食用。因此，目前糙米籽粒发酵的方式要么是用来制作糙米酵素、要么是只适合家庭使用的电饭煲发酵方式，它们适用范围小，无法满足更广人群或大规模工业化生产的需要。

发明内容

本发明的目的是发明一种工艺简单低、低成本、方便易行的新型的糙米蒸煮、食用品质改良方法，采用该技术方案能够破坏糙米皮层细胞壁完整结构，提高吸水率，从而改善糙米蒸煮性能、口感。