[发明专利]一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产加工领域，尤其涉及一种营养价值高、加工方便，工序分配科学、严格、合理，操作方便，生产周期短的香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺。

背景技术

鲟鱼是淡水鱼类中个体最大的鱼类之一，骨刺少，无肌间刺，是一种非常适合加工的鱼类。目前中国市场上鲟鱼鲜食的规格多在1～1.5kg左右，此时的鲟鱼还属于幼鱼，正处于生长旺盛时期。这种消费习惯不仅是对鲟鱼资源的极大浪费，而且大大增加了鲜鱼的养殖成本。鲟鱼籽酱加工产业的发展虽然在一定程度上促进和提升了鲟鱼的经济价值，但仍有90％左右的加工副产物没有得到充分利用，利润空间有限。

因此，要确保中国鲟鱼养殖业的持续稳定发展，必须提高鲟鱼的精深加工水平和综合利用能力，开拓国内外鲟鱼消费市场，调整国人鲟鱼消费习惯，提高鲟鱼产业的经济效益。熏制鱼片产品色泽金黄，有浓郁的烟熏味。鲟鱼肉加工冷熏及热熏产品充分利用鲟鱼鱼肉，产品采用纯木料摩擦生烟，冷熏鲟鱼片产品色泽亮黄、组织细腻、具备鱼肉特有的香气，热熏鲟鱼片产品色泽金黄、肉质香嫩、烟熏味浓郁。鲟鱼肉厚，无骨刺，极适合开发熏制产品，而熏制产品风味适合欧美消费习惯，具有很高的开发前景。

专利公开号为CN1533714A的一种熏制鱼类的方法，去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨，将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6％，调味剂的添加量为鱼重量的1-2％，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下,用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。又如专利公开号为CN102578205A公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品，其优点是调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制。再如适合于人工养成的淡水鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼的专利公开号为CN1836527A的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序，用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，将上述烟熏预制品再进行杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min。这种工艺在熏制后需要增加杀菌工序，没有充分利用熏制过程的杀菌功能。

发明内容

本发明的目的在于为了解决现有鲟鱼肉的熏制工艺问题，提供一种营养价值高、加工方便，工序分配科学、严格、合理，操作方便，生产周期短的香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种香辣风味即食熏制鲟鱼片加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待熏制的鲟鱼片；

b)香辣味腌制：首先配制食盐水，然后配置香辣味料液，以步骤a)得到的鲟鱼片重量为标准，1kg的鲟鱼片加入1-3kg的香辣味料液，温度8-12℃，浸泡时间7-9h；

c)沥干：经步骤b)料液腌制后的鲟鱼片码放在熏车搁架上，鱼片与鱼片之间留有缝隙，置于低温、通风良好的地方进行沥干，沥水时长2h；

d)烟熏：将步骤c)得到的鱼片整齐排放于熏车隔板上，进行统一的烟雾熏制、高温加热和干燥处理；

e)冷却、定型：步骤d)烟熏完成后，将鱼片推车送入0-4℃冷藏库中，放置18～24h，使产品中心温度4h内冷却至10℃，14h内冷却至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；

f)切片：将步骤e)得到的鱼片进行切片，鱼片的厚度设计薄、中、厚3种切片，分别由1号皮带速度、2号皮带速度及切片角度控制；

g)摆片和内包装；将步骤f)切好的鱼片按照包装要求称重，摆片时在鱼片之间增加合适尺寸的透明玻璃纸，内包装前鱼片进入包装袋的方向按鱼片的弧形面先入包装袋再进行封装；摆片和内包装过程要求车间温度控制在10℃；

h)金属检测、装盘速冻、外包装、入库储存及出库运输。

作为优选，步骤b)中食盐水的配制方法：食盐水波美度为10，盐度比重计指示为1.075，食盐水搅拌桶配盐量为9kg加盐量/10cm桶身指示刻度，每50片鱼片加入30cm高的清水配置食盐水。