[发明专利]一种火腿的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于腌制食品加工技术领域，特别涉及一种火腿的制备方法。

背景技术

火腿，是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”；随着我国经济的不断发展，人们的消费能力、消费观念也随之发生变化；人们不仅关注肉制品的安全，同时也对肉制品的营养、健康、口感、风味方面要求越来越高，火腿作为一种常温肉制品，结构致密，口感脆嫩，香气自然醇香，营养丰富，深受人们喜爱。

目前在火腿的加工方面有相关的研究报道，如CN201510070134.5，《一种火腿的制备方法》，公开了火腿的制备方法，包括如下步骤：选料、去污、腌制配料、腌制、熏烟、清洗、晾晒、窖藏发酵、库存。有效地提高了火腿的色、香、味；对火腿进行烟熏，使得火腿具有独特的腊香味；控制腌制和窖藏发酵的时间、湿度、温度，使火腿不易变质变味且易于保存，火腿属于腌制食品类，肉质的关键在于对火腿的发酵，传统的发酵采用食盐、亚硝酸盐进行腌制，或者通过烟熏，窖藏等方式进行处理，这些方法会使得火腿的亚硝酸盐含量超标，或3，4-苯并芘、甲醛等致癌物质含量超标，严重危害人们的健康，因此火腿制备中，发酵是关键，决定着火腿的肉质、有害物质含量、保存时间等，因此，对传统的火腿制备方法进行科学的改进，以提高火腿的肉质、降低有害物质的含量，延长保存时间，提高火腿成品率是目前研究的重点，在满足人们对腌制食品的需求以外，还能保证人们的食用安全，同时，也为腌制食品加工领域提供一种新思路。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种火腿的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种火腿的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，冷藏，测量猪腿的温度和PH值；

(2)腌制：用食盐涂抹在猪腿表面，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d；

(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d；

(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室内，将油膜剂均匀涂抹在猪腿表面，发酵半年；

所述的油膜剂，是将生猪油、食盐、面粉按1∶0.05～0.08∶0.3～0.5的质量比混合，搅拌调和成糊状；

(5)贮藏：将发酵后的猪腿表面的菌落和油垢擦去，将麻油涂抹在表面，悬挂放置即可。

所述的冷藏，其温度为6～10℃。

腌制前，测量猪腿的表面温度为10～15℃，PH为4～5，再进行腌制。

所述的盐总量为猪腿总重量的9～10％。

每次抹盐后，将猪腿上下调换，每次抹盐后，将底部的盐水倒掉。

所述的清洗步骤中，在吊挂期间，避免阳光照射猪腿。

所述的油膜剂，每只猪腿的用量为猪腿重量的15～20％。

所述的麻油，每只猪腿的用量为猪腿重量的8～12％。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明方法科学合理，制备的火腿含盐量低，口感醇和，香气浓郁，即符合目前人们对火腿产品的需求，同时，亚硝酸盐等有害物质含量控制在国家标准范围内，保障了消费者的食用安全。

本发明在预处理步骤时，将猪腿进行冷藏，有效的降低了猪腿表面的温度和PH值，使得在腌制时，更能有效的吸收食盐，提高食盐的利用率，减少食盐的含量，最大的限度的降低亚硝酸盐的含量，保证了火腿食用安全。

本发明在腌制阶段，通过分开涂抹食盐，保证了腌制的完全，提高了食盐的利用率，减少了食盐的含量，保证了火腿的食用安全性。

本发明在传统火腿的制备基础上，进行科学合理的改进，其中，在发酵阶段采用了油膜技术进行发酵，具有以下技术效果：

1、通过油膜剂的涂抹，有效的在猪腿表面覆盖一层油膜，避免了蚊虫的叮咬，减少病原虫卵在表面滋生，保证了食用安全；