[发明专利]一种微生物发酵制作GABA茶的方法

说明书

本发明公开一种微生物发酵制作GABA茶的方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括以下步骤：将采摘下来的茶鲜叶进行微波杀青，揉捻后高温灭菌，将茶叶以20％～60％的质量比浸泡在无菌水中，加入乳酸菌发酵种子液，接种量为1％～6％；发酵温度为32℃～42℃，发酵时间为24h～48h，发酵完毕后取出茶叶烘干。本发明的方法减少了机械损伤，防止茶叶红变、破碎，成茶品质均匀。并且操作简单，具有良好的可控性。本发明所制γ‑氨基丁酸茶具有酸爽清香，滋味醇和鲜爽，汤色浅黄，外形条索均匀较紧结，色泽油润青绿，叶底匀整，叶质柔软，GABA含量达到γ‑氨基丁酸茶标准；并具有抑菌效果，有利于长期保藏存放。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种微生物发酵制作GABA茶的方法。

背景技术

1.γ-氨基丁酸概述

蛋白质是生命的物质基础，也是生命活动的主要承担者。蛋白质是由氨基酸由一定方式排列组合形成的，现今已发现700多种氨基酸，包括天然的氨基酸以及人工合成的氨基酸。自然界中的蛋白质大多是由20种氨基酸通过不同的构象组成，这些氨基酸被称为蛋白质氨基酸。而非蛋白质氨基酸则是指与蛋白质氨基酸构型相似，同样含氨基和羧基，但不组成蛋白质的一类物质。这类氨基酸中有一些具有特殊的生理活性，因此被称为功能性氨基酸。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)便是此类功能性氨基酸。γ-氨基丁酸广泛分布于原核生物和真核生物体内。在动物体内，GABA作为重要的神经递质存在于哺乳动物的脑和脊髓中。在植物体内中，GABA作为应激产物积累，大豆和一些中草药等的种子、根部和组织液中都含有GABA。早在1910年就已经有人在微生物产物中检测到GABA的存在。目前对GABA的研究较为深入，它是一种重要的中枢神经系统抑制性神经递质，可促使离子内流减少、突触后膜超极化以及降低细胞代谢的水平，从而让神经元维持保护抑制状态。各种研究表明GABA在人体内参与了多种代谢活动，具有很强的生理活性。此外，GABA具有降低血压、镇静安神、治疗癫痫、促进生殖等功能，还能提高血浆中荷尔蒙的积累量和大脑中蛋白质的合成速度，延缓大脑衰亡、抗焦虑和治疗神经疾病。所以GABA具有很好的应用前景，现今以GABA为主要成分的功能性食品和药物被相继研发，取得了一定的效用，并且日益得到了推广应用。

尽管在自然界中，GABA广泛分布于各种动植物、微生物体内，但含量甚微，仅在0.03～2μmol/g之间。直接从动植物中提取无法满足生产需求，而GABA的生理疗效显著，市场需求缺口很大。因此需要开发出安全有效并且快速高效的制备方法。目前主要是通过化学合成法和生物合成法来制备GABA，其中生物制备法包括植物富集法和微生物发酵法。

2.乳酸菌

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)指的是一类可利用碳水化物发酵产生乳酸的细菌通称。乳酸菌有两种发酵模式，一种为同型乳酸发酵，分解葡萄糖时只有乳酸作为单一的产物，片球菌、乳球菌和部分乳杆菌等属于这一类；另一种是异型乳酸发酵，除了主要发酵产物乳酸外，同时还会产生乙醇、乙酸和二氧化碳等。例如明串珠菌及部分乳杆菌等。根据乳酸菌的来源可分为两类：动物源乳酸菌和植物源乳酸菌，而其中植物源乳酸菌活力更高，可以更多的在人体肠道内定植，并且不会对人体产生蛋白排异反应，从而比动物源乳酸菌的应用价值高很多。乳酸菌按生化分类法可将乳酸菌分为十八个属，约二百个多个种。乳酸菌广泛的分布于人体胃肠道中，除了极少数致病菌以外，其中绝大多数都是人体内不可或缺的且具有关键生理功能的菌群，并且大部分都被公认为是食品安全级别的微生物(GRAS：Generally Recognized as Safe)，已经在食品、医药保健、农牧业以及禽畜病防治等领域得到了广泛的应用。现今有大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道菌群平衡、维护微生态环境，提高机体对食物消化能力及其生物效价，降低血清胆固醇水平，减少内毒素积累，抑制胃肠道内腐败菌生长繁殖和腐败物的产生，发酵产生营养物质，促进机体组织发育等，从而影响机体的生命活动，发挥其生理功能。

3.GABA茶概述