[发明专利]一种菠萝面包鸡及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种菠萝面包鸡及其制作方法。

背景技术

菠萝面包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝面包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，菠萝面包实际上并没有菠萝的成g，面包中间亦没有馅料。菠萝面包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝面包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝面包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品的营养、安全性和口味多样化提出了更高的要求。而当前的菠萝面包口味和营养成分单一，不能满足人们对口感和营养的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的上述不足，提供一种口感良好、营养丰富、健康卫生的菠萝面包鸡及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种菠萝面包鸡的制作方法，包括以下步骤：

鸡肉料的制作：将整鸡去头、去爪，除去内脏，洗净；将盐焗鸡粉30-40g、茶油10-15g、花生油10-15g、沙姜10-15g和姜片20-30g混合，搅拌均匀后制成调味剂，均匀涂抹于鸡表皮并置于鸡肚，放置8-12分钟进行腌制；腌制后的鸡在100-105℃温度下蒸16-20分钟后冷却，用铝箔纸包裹；

菠萝皮的制作：将面粉100-150g、鸡蛋30-40g、甜味剂10-20g、猪油10-20g、吉士粉10-15g，搅拌均匀，放置于油纸；经压制作成圆柱形，待放；

餐包面团的制作：将面粉300-400g、甜味剂30-60g、依士粉10-20g、鸡蛋40-60g、猪油20-30g、酵母粉4-8g和温水150-200g混合，温水的温度为30-40℃，搅拌10-15分钟，用保鲜膜封密；在28-35℃温度下发酵50-70分钟，发酵后压制至均匀；

包裹和烤制：将制作的餐包面团制成圆形，然后把制作的鸡肉料放置于面团内，经发酵后制成面包粗品，在面包粗品的正面裹上已做好的菠萝皮，压制菠萝图案，经烤制后，制得菠萝面包鸡。

进一步地，所述包裹和烤制步骤中，制作的鸡肉料放置于面团内，温度为28-37℃、相对湿度为75-80％条件下，发酵18-24分钟后制成面包粗品。发酵使面团体积增大，温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好且使面团的表皮的水分蒸发过多，造成表面结皮，温度过低则面团醒发过慢，时间较长，膨胀性不好。

进一步地，所述包裹和烤制步骤中，面包粗品压制菠萝图案后，采用烤炉在170-180℃温度下烤制18-22分钟。通过对温度和时间的设置，使菠萝面包鸡具有令人愉悦的香气和金黄的色泽，使被包裹的鸡肉细嫩酥软，香味浓郁，兼顾减少糖类物质及蛋白质发生美拉德反应对风味及营养的不利影响。

进一步地，所述菠萝面包鸡的制作方法还包括菠萝面包鸡的冷却和包装：将烤制好的菠萝面包鸡取出冷却，冷却后进行真空密封包装，有利于提高菠萝面包鸡的保质期，防止有害微生物的侵染。

进一步地，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、大豆低聚糖、木糖醇或异麦芽低聚糖。本发明可根据特殊人群的需要，以大豆低聚糖、木糖醇或异麦芽低聚糖代替白砂糖，既能使菠萝面包鸡甜度适中，减少糖类的使用，适合人群广。

本发明还提供一种菠萝面包鸡，由上述菠萝面包鸡的制作方法制备而成。

本发明的有益效果：本发明的菠萝面包鸡将菠萝面包和鸡肉料合二为一，营养丰富，菠萝面包、鸡肉料的味道交织混杂，风味独特，可迎合人们多样化的需求；在制作过程中，采用可食用的面粉将鸡肉料包裹，热量烤制后包裹鸡肉的面包层色泽金黄，香甜可口，表皮酥脆；鸡肉细嫩酥软，滋味鲜美，香味浓郁，与传统的叫花鸡相比，菠萝面包鸡可直接食用，更安全卫生，烤制时间更短；面粉包裹前预先用鸡肉包裹铝箔纸后在包覆，具有良好的热传导效果，防止水分流失，调料不易渗出，保持风味和香气，防菌和防污；菠萝皮和餐包面团采用猪油具有很好的起酥效果，使菠萝面包口感酥脆爽滑，且常温下处于固态，有助于菠萝面包的塑形，鸡肉料采用茶油和花生油，在常温下呈液态，配合其他调味料涂抹于鸡表皮且填充于鸡肚，整鸡被调味剂完全包裹覆盖，不仅能够保持鸡体内的汁液，保持了鸡肉的原汁原味，味道浓香鲜美，且茶油和花生油中不饱和脂肪酸含量高，和猪肉配合，使脂类来源丰富，脂肪酸比例均衡；菠萝面包鸡包含丰富的淀粉和蛋白质，可作为主食使用，扩大了适用范围。