[发明专利]金鲳鱼保鲜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种金鲳鱼保鲜加工工艺。

背景技术

近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。

金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5～6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。且金鲳鱼很难保藏，冷冻是一种常用的保藏方法，但是冷冻也有其缺点，就是可能会使得金鲳鱼肉的蛋白质变性过度而失去其原有的新鲜味道，影响鱼肉口感、营养、以及外观，鱼片颜色严重褐变。

由于鱼的体表存在微生物，肌肉及内脏含有大量的酶类、蛋白质和脂肪，金鲳鱼在冻藏过程中品质会发生极大的变化，虽然低温在一定程度上抑制了鱼体的腐败变质，但肌肉及会缓慢的发生ATP降解、蛋白质分解、脂肪氧化等反应，从而导致了其品质的变化。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种金鲳鱼保鲜加工工艺，可以使鱼片冻藏90d后，肉质仍然坚实有弹性，肌肉切面有光泽，冻藏360d后，仍然保持新鲜的肉质，大大延长了鱼片的保质期。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金鲳鱼保鲜加工工艺，以下原料按重量份数计，包括以下步骤：

步骤一、蓄养池中每立方米水体中加入0.1立方米的保护液，将金鲳鱼置于蓄养池中，并在蓄养池上盖上具有细孔的蓝色透明的PET薄膜，处理4～6h，然后再向蓄养池中按每立米水体中加入0.2立方米的保护液，并在蓄养池上盖上具有细孔的全遮光的黑色的PET薄膜，处理1～2h，取走黑色的PET薄膜继续蓄养1～2h，再将CO输送到蓄养池液面以下；

其中，保护液具体为：0.5份生姜汁液、0.2份氯化钠、0.2份醋酸、以及10份水混合后置于磁场强度为20T磁场中作用20min即可；

步骤二、捞起金鲳鱼并置于-40～-30℃条件下冷冻2～5min；

步骤三、将金鲳鱼开片形成上下两片鱼片并去皮，置于浓度为0.5～0.8ppm的臭氧水中灭菌处理5min，再置于保鲜液中于4℃水浴条件下浸泡10min，然后用清水淋洗鱼片，置于未浸泡过鱼片的保鲜液中进行第二次浸泡，且在4℃水浴条件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，保鲜液具体为：取0.8～1份脱氢乙酸钠、0.8～1份柠檬酸钠、0.8～1份氯化钠、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏即可，大蒜液具体为：将1份大蒜鳞片、1份苹果果皮、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液即可；

步骤四、将鱼片浸泡在护色液中，并置于磁场强度为60T的磁场中作用10min，再用冰水淋洗即可；

其中，护色液具体为：将0.2～0.5份果胶、0.2～0.5份卡拉胶、以及10份水混合，并在85℃水浴加热条件下搅拌，直至完全溶解，冷却至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份维生素C、0.2份维生素E、以及1～5份马铃薯全粉搅拌10～20min，再置于摇床中振荡，振荡速度为20rpm，时间15～25min，然后置于4℃条件下冷藏即可；

步骤五、将鱼片在真空、-20℃以下的条件下摆盘后，在-40～-30℃条件下上机速冻，然后进行金属探测处理，包装冻藏。