[发明专利]一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法。

(二)技术背景

随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求不再是满足温饱的问题，而是更多的追求食品的风味、营养、色泽。花生油是我国居民日常生活中重要的食用植物油之一，花生油不仅可以为人体提供大量营养物质，同时还能够增加食品的美味。由于花生油独特的风味和较高的营养价值，进一步研究其风味物质的含量与加工工艺参数之间的关系具有重要的意义。

风味花生油采用特殊独特的压榨加工工艺，最大限度保留了花生油独特的风味及营养成分。风味是花生油重要的感官指标，炒仔温度和炒籽时间是风味花生油风味形成的重要工艺参数，在一定温度条件下，炒籽时间过短花生油无浓郁风味，时间过长会产生焦糊味，感官评价已不能接受。以往对花生油风味优劣只通过感官进行评判，缺少科学数据支持，本发明是通过花生油风味物质相对含量的数据和感官评价相结合来判定花生油加工过程中的最佳工艺参数。

目前，食用油脂中风味物质的检测方法主要采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测风味物质相对含量，花生油中大约有40种挥发性物质，其中关键风味物质约17种，分别为4种吡嗪、8种醛、2种醇、1种呋喃、1种酮、1种酯。这些挥发性物质化合物根据功能基团的不同，大致分为氮杂环化合物、氧杂环化合物、非杂环化合物。花生油挥发性成分中相当多的一部分属于氮杂环化合物，包括吡嗪类、呋喃类化合物，且鉴定出这些化合物都与感官品质有关，如：果香、坚果香、烧烤味、烤坚果味、坚果香味等，是花生油典型的风味特征，也是使人愉悦的气味。同时，在花生油挥发性成分中也含有一些令人不愉快的鱼腥味、青草味、苦杏仁味、刺激性气味的化合物。这些挥发性气味物质，随着炒籽时间的变化，含量会出现不同程度的升高或降低。

(三)发明内容

本发明涉及一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测花生油风味物质相对含量，判定花生油加工过程中的最佳炒籽时间。本发明开发了利用花生油风味物质含量来判定花生炒籽时间的方法，避免了通过感官判断而产生的人为误差，对花生油风味质量的工艺控制具有深远的意义。

本发明的技术方案：一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，其特征在于由以下步骤组成：

(1)炒籽：取花生原料放入炒籽机，温度为160～200℃，按不同炒籽时间随机取等量花生原料若干份待用，通过感官判断炒制花生原料出现焦糊味时，停止取样；

(2)榨油：将随机取得炒制好的花生原料分别使用液压榨油机制取花生原油，并将花生油分别进行过滤沉淀，取过滤后的花生原油放入玻璃瓶中进行冷藏，待测定；

(3)测定：采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测各花生油样品风味物质相对含量；

(4)分析：根据不同炒籽时间，分别对花生油风味物质相对含量进行计算，风味物质主要包括氮杂环化合物、氧杂环化合物、非杂环化合物；

(5)判定：根据风味物质相对含量结果分析，确定当氮杂环化合物占总风味物质相对含量27.7％～34.57％、非杂环化合物占总风味物质相对含量15.31％～21.41％，对应的炒制时间为最佳炒籽时间。

上述所说的一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，其特征在于步骤(1)中炒籽时间大于等于60min时，炒制花生原料出现焦糊味停止取样。

上述所说的一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，其特征在于步骤(4)中氮杂环化合物包括吡嗪类化合物和呋喃类化合物，其中吡嗪类化合物为吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、甲基吡嗪，呋喃类化合物为呋喃甲醛、2-正戊基呋喃。

上述所说的一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，其特征在于步骤(4)中非杂环化合物包括醛类化合物、醇类化合物和其它类化合物，其中醛类化合物为正戊醛、正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛、苯甲醛、壬醛、反-2-辛烯醛，醇类化合物为1-辛稀-3-醇、正己醇，其它类化合物为2-庚酮、γ-己内酯。

上述所说的一种花生油风味物质含量判定花生炒籽时间的方法，其特征在于步骤(5)中最佳炒籽时间范围为40-50分钟。

本发明的优越性在于：1、利用花生油风味物质含量判定花生炒籽时间，更科学化、数据化；2、提供了一种准确、便捷的花生油风味质量的工艺控制方法。