[发明专利]一种抗氧化豆腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐乳的制作方法，尤其是涉及一种抗氧化豆腐乳的制作方法。

背景技术

大豆含有异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等营养成分。大豆膳食纤维具有低热量、辅助减肥、排毒养颜、润肠通便等功效。大豆富含的植物蛋白可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压功效，并能补充人体所需要的热量，可以缓解便秘，极适宜妇女及老年人食用。用大豆制成的腐乳，性平，味甘，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。所含成份与豆腐相近，具有开胃消食调中功效，可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆进发酵筐即可接上毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。但是，目前受生产环境影响，容易导致杂菌生长，其一般在后熟过程中添加防腐剂以达到延长保质期的目的；并且其营养价值单一，无辅助功效。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种无需添加食品添加剂、营养价值高、口感佳且具有抗氧化功效的抗氧化豆腐乳的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种抗氧化豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)生豆浆制备

将去杂后的黄豆于冬季浸泡10-14小时，夏季浸泡6-8小时，春秋浸泡8-10小时；采用浆渣自动分离的磨浆机研磨得到滤出液，将豆渣重复研磨2-3次，合并各次研磨所得滤出液即为生豆浆；

(2)葛根和甘蓝粉末的制备

将葛根和甘蓝洗干净后，切成小块，再分别用粉碎机粉碎后等量混合备用；

(3)混合煮浆

在生豆浆中加入生豆浆质量5-10％的葛根和甘蓝粉末后，迅速升温至沸煮制得到熟豆浆，若在煮沸时有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡剂消泡；

(4)过滤压榨切坯

将熟豆浆冷却至80-90℃后，取食用石膏或卤水或葡萄糖内脂点浆后，再静置15-25分钟后，将豆腐压榨去水直至豆腐含水量为65-75％，然后切成小块均匀的豆腐坯块；

(5)前期接种发酵

将豆腐坯块排立到发酵筛，各个豆腐坯块间隙控制为2-3cm，然后在豆腐坯块表面均匀喷洒一层制备好的毛霉和米根霉混合菌悬液，控制发酵房室温为16℃-20℃，培养5天，期间进行2-4次倒笼；

(6)搓毛腌制

经发酵豆腐坯块长满菌丝，将菌丝搓倒，使其包裹豆腐坯形成层皮衣；采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐；腌制2天后加入盐水，没过豆腐坯表层；3天后沥水得到豆腐盐坯；

(7)后酵成熟

将豆腐盐坯装瓶，加调味料酒盖过豆腐盐坯，打紧盖，放入库中，库温28-30℃放置40-60 天即可发酵成熟，得到抗氧化豆腐乳；其中调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量1-2wt％琥珀酸、0.8-1.5wt％抗坏血酸、5-6wt％的艾叶粉末和6-8wt％洋葱提取汁。

步骤(1)所述的泡豆水采用软水，研磨过程中加水量为黄豆的4-6倍。用软水浸泡大豆可以缩短浸泡时间，提高得率，对制品的感官质量也有利。

步骤(1)所述的磨浆机采用的滤网规格为100-120目。磨浆时粉碎细度应接近大豆蛋白肮体直径，细度在100-120目时，直径为10-12微米，即有利于蛋白质溶出，又有利于纤维分离。

步骤(4)所述的食用石膏或卤水或葡萄糖内脂的添加量为每公斤黄豆用20-30克。

步骤(5)所述的毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为5-8vt％，米根霉的接种量为3-6vt％。