[发明专利]蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺领域，具体而言，涉及一种蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法。

背景技术

慕斯蛋糕最早起源于法国巴黎。慕斯蛋糕是在鲜奶油中加入起稳定作用的改善结构、口感和风味的各种辅料，并通过对温度的控制、原料的配比、pH值的掌握，使外型、色泽、结构变化丰富。慕斯蛋糕因选材讲究、工艺精致，口味自然纯正，组合变换无穷，成为蛋糕中的极品，通常低温冷藏可以存放一周，冬季无需冷藏也可保持3-5天。

慕斯蛋糕是高级蛋糕的代表，大师们在蛋糕房通过慕斯蛋糕的制作来展示艺术灵感和功底时，对原材料的选择、生产操作过程、展柜中的外形色彩、食用时风味口感等都有极高的要求。长期以来，慕斯蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、品类单一、包装防护及储存环境的制约，无法进入现代化的物流环节进行长途运输。

针对慕斯蛋糕的上述缺陷，市场上已有部分商家按照蛋糕房冷藏慕斯蛋糕的制作方法完成相关操作后，再进一步经过速冻之后进行储运售卖。但这种方式制作的冷冻慕斯蛋糕并没有从根本上解决量产的问题，更没有考虑到长期的冷冻储运及温度波动对慕斯蛋糕整体口感、新鲜度和食用安全性的影响。也有一部分厂家借助于冰淇淋的部分生产工艺和设备尝试进行工业化生产，但这种生产方式虽能简化生产操作，控制微生物，但是所制作出的产品口感与传统的相去甚远，在食用前等待解冻或退冰的过程中很容易发生变形、分离、油水析出等不良现象而影响美观，更没有考虑到蛋糕胚与慕斯浆经长期冷冻储运后如何确保外形的美观、色泽的鲜明、口感的新鲜、层次的分明，及形态和口感上的灵活变换组合。

发明内容

本发明旨在解决现在技术中冷冻慕斯蛋糕在长时间冷藏后容易发生变形、分离、油水析出等不良现象，不能获得较长的冷冻、冷藏保质期的问题，提供一种能使在慕斯蛋糕在冷藏、冷冻条件下长时间稳定保存的蛋糕胚改良剂；

本发明的又一目的在于提供一种添加上述蛋糕胚改良剂的慕斯蛋糕；

本发明的另一目的在于提供一种上述慕斯蛋糕的制备方法。

本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种蛋糕胚改良剂，包括以下重量组分的原料：

碱性膨松剂2~5%；

酸度调节剂2~6%；

乳化剂0.01~30%；

酶制剂0.01~0.1%；

余量为分散剂。

在上述蛋糕胚改良剂中，通过添加限定配比的酸度调节剂，能中和打发过程中蛋糕浆中所产生的碱性物质，使打发的蛋糕浆细腻、泡沫稳定，并且能稳定蛋糕胚成品中的PH值，从而抑制蛋糕胚中微生物的生长。添加的乳化剂和酶制剂能够确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。添加的碱性膨松剂能能增加打发蛋糕浆的弹性和韧性，使蛋糕胚获得绵密细腻的口感，蛋糕胚表面平滑，美观。

通过在慕斯蛋糕的蛋糕胚中添加蛋糕胚改良剂，能使蛋糕胚的制作原料在短时间内完成搅拌打发、涂布、烘烤，所制得的蛋糕胚因没有明显的美拉德及焦糖化上色，不必脱皮即可直接按尺寸进行切，分得到外观更加美观漂亮的慕斯蛋糕胚。同时，添加的蛋糕胚改良剂可以抑制蛋糕胚中微生物生长，稳定蛋糕胚的PH值，延缓蛋糕胚在冷藏、冷冻条件下产时间存放变质、腐败，并确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。

进一步地，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁或碳酸铵之中的一种或多种混合物。

所述酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸、乳酸、焦磷酸二氢二钠或酒石酸氢钾之中的一种或多种混合物。

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物。

所述酶制剂为真菌半纤维素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。

一种慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯层，所述蛋糕胚包括上述蛋糕胚改良剂；所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。