[发明专利]蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法

权利要求书

1.一种蛋糕胚改良剂，其特征在于，所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：

碱性膨松剂2~5%；

酸度调节剂2~6%；

乳化剂0.01~30%；

酶制剂0.01~0.1%；

余量为分散剂。

2.根据权利要求1所述的蛋糕胚改良剂，其特征在于：

所述碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁或碳酸铵之中的一种或多种混合物；

所述酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸、乳酸、焦磷酸二氢二钠或酒石酸氢钾之中的一种或多种混合物；

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物；

所述酶制剂为真菌半纤维素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。

3.一种慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯层，其特征在于：所述蛋糕胚包括权利要求1或2所述的蛋糕胚改良剂，所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。

4.根据权利要求3所述的慕斯蛋糕，其特征在于，

所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:

酪朊酸钠0.3~1%；

乳化剂0.1~0.5%；

增稠剂0.1~0.5%；

酸度调节剂0.001~0.01%；

余量为分散剂；

所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：

增稠剂1~3%；

乳化剂10~30%；

余量为分散剂。

5.根据权利要求4所述的慕斯蛋糕，其特征在于：

在所述奶油打发稳定剂中，乳化剂为蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物；所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺槐豆角、结冷胶、葫芦巴胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素之中的一种或多种混合物；所述酸度调节剂为磷酸三钠、磷酸三钾或磷酸三钙中的一种或多种混合物之中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物；

在所述增稠乳化稳定剂中，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、大豆磷脂中的一种或多种混合物；所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、β-环状糊精、酸处理淀粉中的一种或多种混合物；所述分散剂为变性淀粉。

6.根据权利要求3所述的慕斯蛋糕，其特征在于：

所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：

面粉或替代面粉20~30%；

糖20~30%；

蛋或蛋制品20~30%；

蛋糕胚改良剂0.01~3%；

油脂0.01~10%；

牛奶0.01~5%；

余量为水；

所述慕斯层包括以下重量组分的原料：

奶油液 30~50%；

糖 1~8%；

蛋或蛋制品 0.01~5%；

牛奶 0.01~20%；

增稠乳化稳定剂 0.01~10%；

余量为口味调节剂；

所述奶油液包括以下重量组分的原料：

稀奶油30~40%；

糖15~20%；

奶油打发稳定剂1.5~2%；

余量为水。