[发明专利]一种添加竹笋的烤肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种烤肠，具体涉及一种添加竹笋的烤肠及其加工方法。

背景技术

烤肠作为一种便捷食品，由于物美价廉，风味独特，食用方便，越来越受到人们的喜爱，也别是青少年。

目前市场上的烤肠的主要原料通常为猪肉和鸡肉，为保证烤肠的滑嫩口感，通常要按比例加入肥猪肉，肥猪肉的添加能达到烤肠滑嫩，增加适应性。

为增加或改善烤肠的营养成分、组织结构、增加不饱和脂肪酸含量，降低脂肪含量，改善烤肠嫩度、脆度、弹性和韧度，改善口感，分别增加了下列物质的一种或多种：大豆分离蛋白、木薯、玉米粉、葛根淀粉、青豆、黄精、熟地黄、白术、花生粉、核桃仁粉、芝麻粉、蒜(蒜粉)等。

含有上述组分烤肠的主要特点是：脂肪含量高、纤维含量低，口感油腻、柔软、不脆。

发明内容

为了克服现有烤肠的脂肪含量高、纤维含量低，口感油腻、柔软、不脆的不足，本发明提供一种添加竹笋的烤肠，主要由猪肉、鸡肉和竹笋组成。

一种添加竹笋的烤肠，包含以下重量组份的原料：猪腿肉45-65、鸡胸脯肉5-10、猪肥肉30-40、冬笋20-30、食盐1-1.4、淀粉0.5-1、白砂糖4-6、白酒0.1-0.5、味精0.5-0.8、胡椒粉0.1-0.2、肉桂粉0.01-0.05、五香粉0.1-0.2、磷酸盐0.01-0.03和亚硝酸钠0.001-0.003。

一种添加竹笋的烤肠，优选由以下重量组分的原料组成：猪腿肉55、鸡胸脯肉7.5、猪肥肉35、冬笋25、食盐1.3、淀粉0.75、白砂糖5、白酒0.3、味精0.65、胡椒粉0.15、肉桂粉0.03、五香粉0.15、磷酸盐0.02和亚硝酸钠0.002。

一种添加竹笋的烤肠，采用高压、高温、快速的烘烤方式和低压、低温、慢速的蒸烤方式，加工步骤如下：

(1)原料准备：将经检验合格的冷冻猪腿肉解冻，剔除脂肪和筋膜，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；将经检验合格的冷冻鸡胸脯肉解冻，清除杂质，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；将经检验合格的冷冻猪肥肉解冻，清洗并切成3mm*3mm肉丁；将冷藏的冬笋清洗、切成5mm*5mm的丁状；将上述猪腿肉、鸡胸脯肉、猪肥肉、冬笋及其它原料按重量组分称重配比；

(2)将丁状的猪腿肉、鸡胸脯肉放入拌料桶，加入食盐、亚硝酸钠均匀混合3-5分钟，然后放入保鲜库0℃腌制24小时备用；

(3)将丁状的猪肥肉放入拌料桶，加白砂糖、白酒均匀混合2-3分钟备用；

(4)将腌制好的猪腿肉，鸡胸脯肉放入拌料桶，加入磷酸盐搅拌10-20分钟，再加入味精、胡椒粉、肉桂粉、五香粉混合搅拌40-50分钟，待猪腿肉，鸡胸脯肉有光泽，发亮即可；

(5)将(3)、(4)步骤得到的混合物加入冬笋、淀粉搅拌约10-20分钟；

(6)将步骤(5)得到的混合物放入自动灌肠机，灌入天然猪肠衣中，人工手动扭结；

(7)烘烤：将扭结好的烤肠放置在不锈钢烤架上，放入烘箱中烘烤25-28分钟，烘箱的温度68-72℃，压力6.5-7MPa；

(8)蒸烤：用5.5MPa-6MPa压力的蒸汽对烤肠进行蒸烤25-30分钟，蒸汽的温度70℃-75℃；

(9)冷却、截断并分拆线：将蒸好的烤肠冷却到20-25℃，截断并拆线，冷却方式自然冷却；

(10)真空包装、打包、进成品库冷冻储存。

所述步骤(1)中冷冻猪腿肉、冷冻鸡胸脯肉和冷冻猪肥肉的解冻在0-4℃的保鲜库中进行，解冻至表面温度达到0℃。

所述步骤(1)中猪腿肉、鸡胸脯肉和猪肥肉优先使用新鲜的，在0-4℃的保鲜库中冷冻至表面温度达到0℃，然后剔除脂肪、筋膜，去除杂质、清洗、切丁。

所述步骤(1)中冬笋的冷藏温度应在-10-5℃之间。

所述步骤(1)中冬笋优选使用新鲜的冬笋，去壳、去除老的根部、清洗、切丁。

所述步骤(7)烘烤采用高压、高温、快速的方式，用6.5-7MPa压力的蒸汽进行烘烤，烘箱时间25-28分钟，烘箱的温度68-72℃。

所述步骤(8)蒸烤采用低压、低温、慢速的方式，用5.5MPa-6MPa压力的蒸汽进行蒸烤，蒸烤25-30分钟，蒸汽的温度70℃-75℃。

所述步骤(10)中冷冻储存的速冻机温度在-30℃以下，速冻时间25-30分钟。

与现有的技术相比，本发低明的有益效果：

在烤肠中添加一定量的竹笋，含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘的功效，同时有效解腻，达到益身减肥的功效。