[发明专利]一种铁皮石斛食用拌酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种铁皮石斛食用拌酱的制备方法。

背景技术

利用低温冷浸渍工艺在低于10℃的温度下进行浸渍，目的是浸渍出小分子酚类物质，从而提高香气。根据国外研究报道，冷浸渍工艺可以增加香气的强度和复杂性，增强调味酱及相应调料的果香和花香等香气，醇类、酯类等发酵的香气也会增加，脂肪味有所下降。植物及果实皮层中的单宁色素物质会更加充分地溶解在溶液中，提高色泽观赏性。这里主要是利用润湿的石斛表面水分，浸渍溶解石斛皮层中的特有香气。

铁皮石斛为兰科植物的干燥茎，自1963年《中国药典》以“耳环石斛”收载以来，历经1977~2005年6版的变革，铁皮石斛始终为石斛项下品种。铁皮石斛在民间素有“救命仙草”之称，具有“滋阴清热、健胃生津”之功效，在1000多年前的《道藏》尊其为“种花九大仙草”之首。由于其全面的滋阴补益作用和广泛的保健功效，铁皮石斛一直被视为石斛中珍品。其药理作用有增强免疫的功效，味甘、微寒，甘味入脾能滋补强壮，补肝悦脾能提高机体免疫力，增强体质。现代药理学研究表明，铁皮石斛对非特异性及特异性免疫均有增强作用，实验证明：铁皮石斛的原球茎可以升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周血白细胞数，增强巨噬细胞吞噬功能，促进淋巴细胞转化，提高机体非特异性免疫和细胞免疫功能。铁皮石斛多糖体外能促进脾细胞增殖，，增加NK细胞和巨噬细胞活性；体内能升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周白细胞总数，促进淋巴细胞产生移动抑制因子。此外，铁皮石斛还有抗疲劳、抗氧化、促消化、促使唾液分泌、降血糖、降血压、抗肝损伤和抗肿瘤等作用。

现代发明的果酱一般都是水果类制备的果酱，很少将枝叶类的蔬菜制成果酱，制备过程中如何保证口感纯正、营养不流失，同时在磨浆的过程中保持色泽纯正及后期长期的保存条件下依然保持很好的外观品质，这是现代很多工艺技术所没有考虑在内的。

发明内容

本发明为了使石斛制酱后保持碧绿的外观，同时营养不流失的情况下制备一种铁皮石斛为主要原料的拌酱，可以得到长久的保存，具体是通过以下方法实现的。

铁皮石斛一般包含醇、醛、酯、酚、萜烯类物质、有机酸和羰基类物质，这些物质主要来自糖苷化的香味前体物的释放，以及发酵中形成的酯和醇等，合适的前处理工艺可以提高香气特性，特别是采用合适的前处理工艺可以提高挥发性物质的含量和种类，有助于香气的提高。

（1）发明根据铁皮石斛重要的营养价值，对石斛进行预处理后运用于石斛酱的生产，将石斛（2.5Kg的量）采收后洗净、保鲜；摊凉5~8h，软化桔梗和叶片，尽量保证石斛的完整性，后期机械操作较多，摊凉软化后有利于减少机械损伤，石斛的擦伤部位，细胞受损释放的多酚氧化酶容易导致擦伤部位的变色，不利于后期酱的制备，按料水比1:4~8加水，水浴加热保持水温70~80℃，保持30~40min，主要是去除石斛固有的刺激性药味，大都分布在石斛的叶片上，石斛分泌后可能有利于防虫，氨基酸是石斛鲜爽度的重要组成部分，直接加热温度高，同时严重导致石斛营养成分的损耗，高温容易使石斛中的有益成分变质。

然后将水浴煎煮的石斛料用清水清洗2~3遍，表面润湿，放入低温3~6℃以下的冷藏室低温浸渍处理20~30h。

利用低温冷浸渍工艺在低于10℃的温度下进行浸渍，目的是浸渍出小分子酚类物质，从而提高香气。根据国外研究报道，冷浸渍工艺可以增加香气的强度和复杂性，增强调味酱及相应调料的果香和花香等香气，醇类、酯类等发酵的香气也会增加，脂肪味有所下降。植物及果实皮层中的单宁色素物质会更加充分地溶解在溶液中，提高色泽观赏性。这里主要是利用润湿的石斛表面水分，浸渍溶解石斛皮层中的特有香气。