[发明专利]一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法。

背景技术

发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。

目前，我国所采用的乳酸菌类发酵剂一段式发酵肉的方式会导致肉的酸度增大，影响消费者的感官；添加的亚硝酸盐残留量大，影响人类身体健康；肉品风味的保存率较小，损失率较大；传统一段式发酵肉口味单一，不能满足现代人生活对多样化口味创新性食品的要求。并且，消费者对发酵肉制品的不同发酵时间所产生的不同发酵风味需求不同。

近几年，发酵肉的制作工艺被越来越多的研究者所青睐。2004年湖南万利食品工业集团公司申请了“低温发酵肉制品加工方法”(申请号：200410022859.9)，该方法虽然采用两种乳酸菌接种发酵，但是没有对肉料进行特殊呈味腌制，产品风味单一；2007年李荣杰等人申请了“风味发酵肉制品的制作方法及产品”(申请号：200710063801.2)，使用单一植物乳杆菌进行发酵，将产品置于15～30℃下放置3～20天完成风味形成，期间环境温度较高不利于肉品质量和风味的保鲜，同时风味形成时间所需较长；2014年佛山市新战略知识产权文化有限公司申请了“一种发酵肉制品制作工艺”(申请号：201410451044.6)，风味形成时间为10～20天，时间较长。同时，以上三种产品风味较固定，不能满足不同消费者对不同发酵时间产生的不同风味的需求。

发明内容

本发明的目的在于开发一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，降低传统发酵肉的酸味口感，克服传统发酵肉制作过程中导致肉品不良物质产生量过大、风味损失严重以及口味单一等缺点。

为达到上述目的，本发明提供了一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，包括如下步骤：

S1、原料肉的预处理：将原料肉用水洗净，沥干，切成条块状，贮存备用；

S2、调味酒糟的制备：首先将酒糟调成糊状，加入食盐、麻椒粉、胡椒粉、葱粉、姜粉、料酒，混合均匀，制备出调味酒糟，贮存待用；

所述食盐、麻椒粉、胡椒粉、葱粉、姜粉、料酒与原料肉的质量比为0.250～0.350:0.020～0.030:0.020～0.030:0.035～0.050:0.035～0.050:0.020～0.030:1；

S3、酒糟腌制：将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S1处理后的肉的表面，密闭，2～4℃发酵2～5天；

S4、接种发酵剂：取发酵乳杆菌液和植物乳杆菌液混合后，2～4℃下对步骤S3酒糟腌制后的肉进行均匀接种；

所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合比例为2.5～3.5:3.5～4.5，混合后的菌液中所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌的菌体总浓度为10⁶～10⁹CFU/g，所述混合后的菌液质量为原料肉质量的1％～10％；

S5、真空发酵：将步骤S4获得的发酵肉真空包装，2～10℃下密封3～10天；

S6、低温蒸煮灭菌：将步骤S5真空发酵后的肉在60～75℃、蒸煮170～240分钟后，置于2～4℃贮藏。

优选方式下，步骤S1所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。

优选方式下，步骤S1将肉切成10～15*5cm的条块状。

优选方式下，步骤S1所述的酒糟腌制为，将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S3处理后的肉的表面，然后放置于密闭容器罐中，肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3，在调味料腌渍的同时，利用酒糟中的微生物发酵肉，发酵时间2～5天，腌制环境为2～4℃。

优选方式下，步骤S2所述的酒糟为甜酒糟、黄酒糟、红酒糟。

优选方式下，步骤S5所述的真空发酵为将步骤S4获得的发酵肉进行真空包装，肉品在包装袋内密封3～10天完成风味形成，发酵环境2～10℃。