[发明专利]一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法

权利要求书

1.一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料肉的预处理：将原料肉用水洗净，沥干，切成条块状，贮存备用；

S2、调味酒糟的制备：首先将酒糟调成糊状，加入食盐、麻椒粉、胡椒粉、葱粉、姜粉、料酒，混合均匀，制备出调味酒糟，贮存待用；

所述食盐、麻椒粉、胡椒粉、葱粉、姜粉、料酒与原料肉的质量比为0.250～0.350:0.020～0.030:0.020～0.030:0.035～0.050:0.035～0.050:0.020～0.030:1；

S3、酒糟腌制：将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S1处理后的肉的表面，密闭，2～4℃发酵2～5天；

S4、接种发酵剂：取发酵乳杆菌液和植物乳杆菌液混合后，2～4℃下对步骤S3酒糟腌制后的肉进行均匀接种；

所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌混合比例为2.5～3.5:3.5～4.5，混合后的菌液中所述发酵乳杆菌和植物乳杆菌的菌体总浓度为10⁶～10⁹CFU/g，所述混合后的菌液接种量为原料肉量的1％～10％；

S5、真空发酵：将步骤S4获得的发酵肉真空包装，2～10℃下密封3～10天；

S6、低温蒸煮灭菌：将步骤S5真空发酵后的肉在60～75℃、蒸煮170～240分钟后，置于2～4℃贮藏。

2.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，其特征在于，步骤S1所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。

3.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，其特征在于，步骤S1将肉切成10～15*5cm的条块状。

4.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，其特征在于，步骤S1所述的酒糟腌制为，将步骤S2制备的调味酒糟均匀地涂抹于步骤S3处理后的肉的表面，然后放置于密闭容器罐中，肉与调味酒糟混合物的填充体积为罐体的2/3，在调味料腌渍的同时，利用酒糟中的微生物发酵肉，发酵时间2～5天，腌制环境为2～4℃。

5.根据权利要求1所述一种酒糟调味分段发酵肉的制作方法，其特征在于，步骤S5所述的真空发酵为将步骤S4获得的发酵肉进行真空包装，肉品在包装袋内密封3～10天完成风味形成，发酵环境2～10℃。