[发明专利]一种可控制后酸的发酵乳制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种可控制后酸的发酵乳制品，其是通过在44～45℃温度下，用乳糖酶将标准化处理、定容后的原料奶酶解至乳糖水解率为40％～50％后，再接种发酵剂发酵至pH为4.5～4.6后得到；所述发酵剂选自干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或两种的混合。本发明还公开了该发酵乳制品的制备方法。该方法解决了发酵乳制品在贮藏期内易后酸化，从而口感较酸，品质较差的问题。

技术领域

本发明涉及乳制品领域。更具体地，涉及一种可控制后酸的发酵乳制品及其制备方法。

背景技术

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，其发酵通常添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)等，其主要代谢机制是乳糖经半乳糖苷透性酶或磷酸转移酶的作用进入乳酸菌微生物细胞，经β-半乳糖苷酶水解成葡萄糖和半乳糖，再经糖酵解等途径代谢产酸。发酵乳产品中发酵剂代谢产酸，分解代谢利用牛乳中的部分乳糖，由于产品在贮藏期间微生物不断利用糖代谢产酸，使得产品在保质期后酸(即发酵乳制品生产发酵过程停止后，产品内的菌种继续利用糖产酸而导致产品酸化)较为严重，影响产品品质。

目前市场上开发出的低乳糖产品，主要是在发酵乳产品中添加乳糖酶，在产品发酵过程中，乳糖酶将乳糖水解为单糖，在发酵过程中改变了微生物代谢产酸的路径，使得发酵乳产品组织状态细腻，风味浓郁。但由于乳糖酶的水解作用，使得微生物代谢底物单糖含量丰富，更容易代谢产酸，且由于水解产生的单糖含量远大于发酵剂代谢所需，这样，产品在贮藏期间，微生物将会利用更容易代谢的单糖继续产酸，使的产品在保质期口感较酸，品质较差。

因此，需要提供一种新的发酵乳制品的制备方法，以解决在保证产品口感的同时控制产品后酸。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种可控制后酸的发酵乳制品。以解决发酵乳制品在贮藏期内易后酸化，从而口感较酸，品质较差的问题。

本发明的第二个目的在于提供一种可控制后酸的发酵乳制品的制备方法。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种可控制后酸的发酵乳制品，其是通过在44～45℃温度下，用乳糖酶将标准化处理、定容后的原料奶酶解至乳糖水解率为40％～50％后，再接种发酵剂发酵至pH为4.5～4.6后得到；所述发酵剂选自干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或两种的混合。

本发明中，通过对乳糖酶酶解温度的控制、酶解时机的选择、乳糖水解率的控制，以及对发酵剂菌种的选择，改变微生物糖代谢的路径，使得产品贮藏期间无可利用代谢糖产酸，从而解决了发酵乳制品在货架期内易后酸化的问题。本发明的主要构思为：首先，选择具有特异性糖代谢的发酵剂菌种，在发酵过程中只代谢单糖而不利用乳糖等二糖和多糖，以期使得产品在保质期内由于没有可代谢利用的糖而不产酸；其次，改变微生物糖代谢路径：提供微生物代谢产酸所需的单糖，且所提供的单糖恰好在微生物发酵过程中几乎全部被利用，以期使得产品贮藏期无可利用代谢单糖产酸。

本发明中，在44～45℃温度下，用乳糖酶将原料奶酶解至乳糖水解率为40％～50％，再用特定发酵剂进行发酵，获得可控制后酸的发酵乳制品。本发明技术方案中，这几个条件缺一不可，必须依赖于所有技术特征有机集成为一个不可拆分的整体。本发明在研究过程中发现，酶解温度需严格控制在44～45℃，此时，乳糖酶的水解及水解率最易于控制，此温度为原料奶适宜的循环温度且酶的水解温度适宜，过高或过低的温度影响化料和乳糖酶的水解活性，从而不能控制乳糖含量。