[发明专利]一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种植物制备方法，尤其涉及一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法。

背景技术

红心猕猴桃是中华猕猴桃的一个属种，其果实形状一般为短圆柱形，无毛，果皮呈绿褐色。本技术选取原料为重庆万州区走马镇种植的红心猕猴桃，其硬度5±0.5，可溶性固形物(糖度)约15％，pH为3.46。初次之外，红心猕猴桃果实富含多种氨基酸、钙、铁等多种矿物质和花青素，有抗癌保健、抗衰嫩肤功效。目前以红心猕猴桃酿制的果酒酒的文献资料相对较少，其中最为关键的原因之一是果酒的发酵工艺不够成熟，无法进行大规模生产。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明的技术如下：实验材料和仪器：

材料：硬度5±0.5，可溶性固形物约15％，pH为3.46的红心猕猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、无菌蒸馏水、柠檬酸、白砂糖等；

仪器：均质器、灭菌锅、酒精度计、糖度计、酸度计、离心机、电子天平、恒温培养箱、发酵罐；

实验步骤：

(1)原料预处理：猕猴桃洗净、削皮、切碎；打浆后原料重7.8kg，将其倒入已灭菌的铁盆中，依次加入糖化酶31g、果胶酶38g、酵母38g，搅拌均匀，防止加入的糖化酶、果胶酶、酵母抱团，不能均匀分布在果浆中；调节果酒的糖度，使其达到28左右；

(2)第一次发酵：将处理后的猕猴桃液装入发酵罐，于25℃下发酵6天，控制发酵温度为30℃，避光发酵护色；

(3)第二次发酵：酵母菌发酵6天后，添加5％的乳酸菌进行第二次发酵，发酵时间为4天，控制温度25℃，避光发酵护色；

(4)过滤：先将果酒用纱布粗过滤(剩下的酒渣用作果酱原料)，再将过滤的酒用200目过滤袋过滤，其次用虹吸式过滤装置过滤即可；

(5)调配：将果酒静置5天，待其果酒分层后，取上清进行果酒的调味，使其具有猕猴桃的风味和色泽；果酒的调制：果酒1.06Kg；猕猴桃浓缩液：236g；水：706g；糖：118g；

(6)保藏：将调制好的果酒分装在酒瓶中，贴好的标签，放入8℃左后的冰箱中进行保藏；

(7)酒渣再利用——果酱的制备：

将已过滤的经发酵后的红心猕猴桃果渣1.5kg倒入已高温消毒的器皿中，将原料倒入锅中，加水1.86kg,混合均匀后，加热至110℃左右浓缩，中间依次加入已称好的白砂糖20％(560g),柠檬酸0.4％(7.4g)并不断搅拌，防止焦糊；分别添加4％黄原胶、3％果胶和2％羟甲基纤维素钠CMC的增稠稳定剂；加热浓缩至固形物达65％以上，大约30～40min，时即可出锅；

(8)装罐：将制成的果酱转入预洗净的罐中，擦干封口后在100℃左右温度下水浴杀菌20min，取出后冷却到室温。

本发明的有益效果在于：

本发明是一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法，与现有技术相比，本发明在猕猴桃发酵后期添加乳酸菌进行二次发酵。目的是降低猕猴桃酒酒精的刺激口感，酯化增香，并降低果酒发酵生物碱、单宁等物质产生的苦涩感。具有推广使用的价值。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明：

本发明的技术如下：实验材料和仪器：

材料：硬度5±0.5，可溶性固形物约15％，pH为3.46的红心猕猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、无菌蒸馏水、柠檬酸、白砂糖等；

仪器：均质器、灭菌锅、酒精度计、糖度计、酸度计、离心机、电子天平、恒温培养箱、发酵罐；

实验步骤：

(1)原料预处理：猕猴桃洗净、削皮、切碎；打浆后原料重7.8kg，将其倒入已灭菌的铁盆中，依次加入糖化酶31g、果胶酶38g、酵母38g，搅拌均匀，防止加入的糖化酶、果胶酶、酵母抱团，不能均匀分布在果浆中；调节果酒的糖度，使其达到28左右；

(2)第一次发酵：将处理后的猕猴桃液装入发酵罐，于25℃下发酵6天，控制发酵温度为30℃，避光发酵护色；

(3)第二次发酵：酵母菌发酵6天后，添加5％的乳酸菌进行第二次发酵，发酵时间为4天，控制温度25℃，避光发酵护色；

(4)过滤：先将果酒用纱布粗过滤(剩下的酒渣用作果酱原料)，再将过滤的酒用200目过滤袋过滤，其次用虹吸式过滤装置过滤即可；