[发明专利]一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法

权利要求书

1.一种红心猕猴桃异步发酵酒制备方法，其特征在于：

实验材料和仪器：

材料：硬度5±0.5，可溶性固形物约15％，pH为3.46的红心猕猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、无菌蒸馏水、柠檬酸、白砂糖等；

仪器：均质器、灭菌锅、酒精度计、糖度计、酸度计、离心机、电子天平、恒温培养箱、发酵罐；

实验步骤：

(1)原料预处理：猕猴桃洗净、削皮、切碎；打浆后原料重7.8kg，将其倒入已灭菌的铁盆中，依次加入糖化酶31g、果胶酶38g、酵母38g，搅拌均匀，防止加入的糖化酶、果胶酶、酵母抱团，不能均匀分布在果浆中；调节果酒的糖度，使其达到28左右；

(2)第一次发酵：将处理后的猕猴桃液装入发酵罐，于25℃下发酵6天，控制发酵温度为30℃，避光发酵护色；

(3)第二次发酵：酵母菌发酵6天后，添加5％的乳酸菌进行第二次发酵，发酵时间为4天，控制温度25℃，避光发酵护色；

(4)过滤：先将果酒用纱布粗过滤(剩下的酒渣用作果酱原料)，再将过滤的酒用200目过滤袋过滤，其次用虹吸式过滤装置过滤即可；

(5)调配：将果酒静置5天，待其果酒分层后，取上清进行果酒的调味，使其具有猕猴桃的风味和色泽；果酒的调制：果酒1.06Kg；猕猴桃浓缩液：236g；水：706g；糖：118g；

(6)保藏：将调制好的果酒分装在酒瓶中，贴好的标签，放入8℃左后的冰箱中进行保藏；

(7)酒渣再利用——果酱的制备：

将已过滤的经发酵后的红心猕猴桃果渣1.5kg倒入已高温消毒的器皿中，将原料倒入锅中，加水1.86kg,混合均匀后，加热至110℃左右浓缩，中间依次加入已称好的白砂糖20％(560g),柠檬酸0.4％(7.4g)并不断搅拌，防止焦糊；分别添加4％黄原胶、3％果胶和2％羟甲基纤维素钠CMC的增稠稳定剂；加热浓缩至固形物达65％以上，大约30～40min，时即可出锅；

(8)装罐：将制成的果酱转入预洗净的罐中，擦干封口后在100℃左右温度下水浴杀菌20min，取出后冷却到室温。