[发明专利]一种无花果酵素的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体为一种无花果酵素的制备方法。

背景技术

果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。无花果(Ficus carica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。在民间，无花果是一种营养成分丰富的果蔬。无花果炖鸭汤、无花果炖猪肺都为人们喜爱的佳肴，无花果的成熟果实也可直接鲜食，甘甜可口。现代科学证明,无花果除含有大量的维生素、膳食纤维和矿物质外,还含有佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物质,能有效提高人体免疫力。同时，无花果的提取液已被证明具有明显的抗肿瘤活性，所以无花果是一种具有保健功能的果蔬。

酵素是将一种或者多种水果、蔬菜、谷类、菌类等天然产物经过自然发酵或接入乳酸菌、酵母菌等益生菌人工发酵而成。酵素即保留了蔬菜水果等天然产物的营养成分，也产生了丰富的有机酸或小分子氨基酸、多肽，即人们常说的酵素实质是酶，能够为生物体内物质的合成、分解、转化、排泄提供必需的酶，也能为机体提供能量，维持机体正常功能。

益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的物质。市面上的应用比较广泛的益生元有异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无花果酵素的制备方法。本发明制备方法将无花果通过酵母菌发酵后，再接入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合菌种进行第二次发酵，得到无花果发酵液中富含有丰富的有机酸，以独特的有机酸原香为主，同时含有丰富的氨基酸。本发明制备工艺生产出来的无花果酵素既丰富了无花果果汁的口味，也增加了无花果调节肠胃的保健功能，为无花果深加工开辟新途径。

本发明目的通过下述技术方案来实现：

一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：将精选后的无花果洗净、灭菌、冲洗、切片后加入纯净水；

(2)发酵：将柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌装入发酵桶密封发酵90～150天，当发酵液酒精度升至3～7度为发酵终点；

(3)过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；

(4)第二次发酵：向上述步骤得到的酵素原液中加入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度为0～0.5％即为发酵终点；

(5)过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；

(6)无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经高温灭菌、灌装、巴氏灭菌即得成品。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤1)中，所述灭菌采用84液浸泡灭菌，所述纯净水与无花果的质量比为1～7:1。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤2)中，所述柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌的质量比为1～4：6～9：1～2：0.001～0.002。进一步优选为2～3:6～8:1:0.001或2～3:6～8:2:0.002或2:7:1:0.002或3:8:2:0.001。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤2)中，所述发酵前1～4周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤4)中，所述嗜酸乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的5～10％，所述双歧杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％，所述保加利亚乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤6)中，所述低聚异麦芽糖的加入量为无花果发酵液的40～50％。进一步优选为40～45％或45～50％。本发明将低聚异麦芽糖的加入量设定为无花果发酵液的40～50％是为了保证无花果酵素产品的总甜与总酸比值为10～12.5:1。

作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤6)中，所述高温灭菌的温度为80～120℃，高温灌装的温度为50～70℃。

本发明的有益效果：