[发明专利]一种发酵鱿鱼紫菜糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，特点是利用经乳酸菌发酵的鱿鱼结合紫菜制成清香的糕点。通过制备乳酸菌发酵剂，采用浸泡法发酵预处理过的鱿鱼，再将发酵鱿鱼与紫菜经绞碎、调味、成型、蒸煮等步骤得到发酵紫菜鱿鱼糕；这种新型鱿鱼糕产品，含有发酵特有的酸香味，适口性好。紫菜营养丰富，发酵鱿鱼与紫菜相结合，实现了营养价值的最大化。产品水分含量相对较少，延长了保质期，并有利于储藏和运输。

技术领域

本发明涉及水产食品加工领域，尤其是涉及一种结合海洋植物和乳酸菌发酵技术的食品制作及其加工方法。

背景技术

鱿鱼是世界三大未充分利用开发且具有很大潜力的海洋生物资源之一，风味良好且具有营养保健功能。它富含蛋白质、钙、磷、铁等矿物质及丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，是一种优质的海洋蛋白食品。紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一，富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸。呈味氨酸含量高使其具有甘鲜味浓的良好口感，在热加工中，紫菜通常作为辅料加入食品中提鲜、去腥。

目前，传统鱿鱼加工产品中只有鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈大规模地生产；通过参考专利一种发酵鱿鱼圈的制备方法，了解到副干酪乳杆菌是一种人体肠道益生菌，它能促进营养成分的吸收；另外，它还能通过代谢产酸，抑菌抗病，健胃整肠。副干酪乳杆菌经过代谢可以产生大量的乳酸，在鱿鱼加工过程中起到酸味调节剂的作用。目前鱿鱼产品的加工过程中往往要添加大量添加剂来去除腥味，因此，发明新型美味兼具健康、保健功能的鱿鱼产品变得越来越急迫。紫菜作为一种气味独特的植物性原料融入鱿鱼产品的加工过程中，不仅能有效去除鱿鱼原料腥味，还能丰富产品种类，提供健康美味的食品。鱿鱼经乳酸菌发酵后与紫菜混合进一步处理加工未有同类报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能够利用乳酸菌发酵技术，并结合海洋植物紫菜来生产口感好、营养价值高和保质期长的鱿鱼产品的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种发酵鱿鱼紫菜糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将鱿鱼原料自然解冻，清理干净，取鱿鱼胴体进行切分成为长3-5cm，宽1-1.5cm左右，厚5mm的鱿鱼条；将预处理好的鱿鱼条置于沸水中蒸煮3-5min，然后转入清水中冷却20-30min，过滤后的预处理产品待用；

(2)制备盐水：食盐1％-3％、蔗糖3％-5％，85-95℃煮沸5-10min后，即为所需盐水；

(3)制备发酵剂：选用副干酪乳杆菌，接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中静置培养48小时，使菌纯度达到3.3×10⁸CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；

(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30-37℃，发酵24h即得发酵制品；所述预处理产品与盐水重量比为1∶1-2；

(5)加紫菜：将步骤(4)中所得的发酵制品称重，和紫菜一起绞碎成糜，加入配料，揉捏均匀，静置20分钟。所述配料的组分及用量：以鱿鱼块重量为单位，紫菜2％-4％、食盐1.5％，蔗糖10％-12％，淀粉18％-25％，泡打粉0.04％-0.05％，发泡蛋清10％-20％。

(6)成型：将调味好的鱿鱼紫菜面团放入模具中，做成圆饼状成型；

(7)蒸煮：将步骤(6)中所得的紫菜鱿鱼糕，平铺于蒸笼内，90-100℃下蒸制15-20min；

(8)冷却：将紫菜鱿鱼糕于常温下冷却2-3h。

(9)真空包装：将冷却后的紫菜鱿鱼糕，按每袋50g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得紫菜鱿鱼糕。