[发明专利]一种魔芋饮料的发酵方法

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种魔芋饮料的发酵方法，包括：原料粉碎、原料酶解、一次发酵、二次发酵、三次发酵、加强营养、包装；方法简单，适合批量发酵生产，得到的魔芋饮料酸甜适宜，香味浓郁，粘度适中，状态稳定，细腻爽滑，增加魔芋的深加工途径，使种植户的经济收入提高13.5%；多种果蔬丰富饮料的色泽，增加香味和营养，促进吸收，强身健体，减少疾病的发生；果蔬经酶解后能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力；加入魔芋粉后进行纳豆发酵，改变传统的纳豆只能为黄豆，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉毒性，增强饮料保护心脑血管的功能。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种魔芋饮料的发酵方法。

背景技术

魔芋，别名蒟蒻，营养十分丰富，富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、保护心脑血管、提高免疫力、促进胃肠功能、治疗糖尿病、抗癌抑癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

目前魔芋的深加工产品中主要有魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、魔芋丝等食品，但是市场上还没有出现魔芋饮料，特别是发酵得魔芋饮料。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种魔芋饮料的发酵方法。

一种魔芋饮料的发酵方法，包括以下步骤：

（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，丰富饮料的色泽，增加香味和营养，强身健体，减少疾病的发生，得粉碎料；

（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的4~6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，能够分解组织结构，提高提取率，增加饮料的香味和营养，提高保健功能，增强胃肠功能，排毒养颜，增强抵抗力，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；

（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于36~38℃发酵3~4天，改变传统的纳豆只能为黄豆，淡化纳豆异味，增加饮料的纳豆激酶含量，减小魔芋粉的毒性，增强饮料保护心脑血管的功能，得一次发酵料；

（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的3~5%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵16~18小时，增加饮料的发酵酸度，口感和谐自然，酸甜适口，同时能够使各成分的风味相互融合，淡化纳豆发酵产生的异味，增加饮料适口性，进一步减小魔芋的毒性，得二次发酵料；

（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的4~6%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵4~5小时，降温至20~22℃发酵4~5天，使魔芋安全无毒，增加玉米的应用途径，玉米经炒制后高温糊化，香味浓郁，便于营养成分的浸出，发酵后产生少量酒精，丰富香味和营养成分，使饮料的色泽鲜艳，增加食欲，不含任何添加剂，安全健康，得三次发酵料；

（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于60~70℃、10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，增加甜味和香味，改善饮料口感，使饮料酸甜适宜，能够保护牙齿，避免肥胖，增强机体的抗病能力，缓解疲劳，补充能量，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；

（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的16~18%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的12~15%。