[发明专利]一种魔芋饮料的发酵方法

权利要求书

1.一种魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料粉碎：银耳充分复水，将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净，混合粉碎，粒径为2~4mm，得粉碎料；

（2）原料酶解：向粉碎料中加入纯净水，加水量为粉碎料的4~6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，置于夹层锅中，加热煮沸后，自然降温至40~45℃，得酶解料；

（3）一次发酵：将魔芋粉加入酶解料中，混合均匀，接入纳豆菌，搅拌均匀，于36~38℃发酵3~4天，得一次发酵料；

（4）二次发酵：向一次发酵料中接入乳酸菌，加入量为魔芋粉重量的3~5%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵16~18小时，得二次发酵料；

（5）三次发酵：将玉米粉加入二次发酵料中，接入葡萄酒酵母，加入量为魔芋粉重量的4~6%，搅拌均匀，于32~34℃恒温发酵4~5小时，降温至20~22℃发酵4~5天，得三次发酵料；

（6）加强营养：将三次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，只酒精含量为0~0.5%，充分溶出原料的有益成分，于60~70℃、10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加入大豆低聚糖和百合花提取物，搅拌至完全溶解，自然冷却至室温，得魔芋饮料；

（7）包装：真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

2.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（1）的胡萝卜，为紫色胡萝卜，添加量为魔芋粉重量的16~18%；所述步骤（1）的苋菜，为盛花期的苋菜，添加量为魔芋粉重量的12~15%。

3.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（1）的椰肉，含水量为28~30%，添加量为魔芋粉重量的17~19%；所述步骤（1）的银耳，添加量为魔芋粉重量的3~5%。

4.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（2）的混合酶，添加量为魔芋粉重量的0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶15~17、半纤维素10~12、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。

5.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（3）的纳豆菌，为市售真空包装的纳豆菌。

6.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（4）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌11~13、德氏乳杆菌4~6、保加利亚乳杆菌3~5。

7.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（5）的玉米粉，加入量为魔芋粉重量的33~35%，是将玉米洗净，粉碎至60~80目，加入玉米粉重量0.6~0.8%的食盐，于80~85℃翻炒至产生焦香，含水量为0~3%；所述步骤（5）的葡萄酒酵母，为活化后的葡萄酒酵母，添加量为魔芋粉重量的4~6%。

8.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述步骤（6）的大豆低聚糖和百合花提取物，总量为魔芋粉重量的11~13%，大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400~450:1。

9.根据权利要求8所述魔芋饮料的发酵方法，其特征在于，所述的百合花提取物，是将百合花洗净，粉碎，加入百合花重量80~90倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，密封，于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提70~80分钟，过滤，加入百合花重量60~70倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液，密封，于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提50~60分钟，过滤，再加入百合花重量40~50倍量的温水，密封，于70~75℃、48~50转/分钟震荡浸提40~50分钟，合并所有滤液，加热浓缩至含水量为7~9%，得百合花提取物。

10.根据权利要求1~9任一项所述魔芋饮料的发酵方法，制备的魔芋饮料。