[发明专利]低盐超细豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆瓣深加工技术领域，具体涉及一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是由蚕豆为原料，经过各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分，具有补中健气，开胃益脾的功效，因而被广泛用于各种中式菜肴的烹调过程中。

豆瓣酱的产地很多，不同地域的豆瓣酱制备方法也各有千秋，在众多的豆瓣酱中，郫县豆瓣酱极为有名。其色泽红亮，汁多味美，堪称佳品。现有的豆瓣酱制备方法一般包括以下步骤：

(1)甜瓣子制作

蚕豆-筛选-除杂-脱壳-瓣粒-浸泡-拌合小麦粉-接种-制曲-加盐水-拌曲-发酵-养护-成熟甜瓣子。

采用干蚕豆子叶浸泡后不经蒸煮的生料处理工艺，既可保持瓣粒外观完整，又能满足瓣粒适度酶解、呈味、生香、提色的特点。发酵时加入盐水制成酱醅，甜瓣子成熟后再与盐渍成熟的辣椒坯按比例混合，进入后酵生香阶段。

(2)辣椒胚制作

鲜红辣椒-去把-除杂-清洗-沥干-轧碎-盐渍-发酵-淋浇-养护-成熟辣椒坯。

(3)郫县豆瓣酱的后发酵制作

成熟甜瓣子+成熟辣椒坯-配兑-补盐-补水-入缸(池)-拌合-日晒-夜露-翻坯-养护-检验-成熟郫县豆瓣酱。

但上述方法制备的豆瓣酱存在盐分偏高、整体风味释放不够充分的缺陷，由于整体风味释放不足，在使用时用量需要较多，从而摄入过多的盐分，不利于人体健康。目前为了解决盐分含量高的问题，常采用稀释豆瓣酱整体体系来减少盐分的做法，但如此操作后便保藏，往往需要加入食品防腐剂来进行保藏，对豆瓣酱的风味和营养都会造成不良影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有的豆瓣酱盐分含量高，降低盐分含量时，风味物质也会降低的缺陷。

本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法。该方法包括以下步骤：

a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；

b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；

所述的粗粉碎为从成品豆瓣酱粉碎至粒径D90为80～150目，所述的细粉碎为从粒径80～150目粉碎至粒径D90为300～500目，所述的超细粉碎为从粒径300～500目粉碎至粒径D90为1000～2000目。

其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的成品豆瓣酱为粒径0.1～3cm，盐分含量12～18wt％的豆瓣酱。

其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的豆瓣与食用油的重量比为3～10﹕1～6。

其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的食用油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、橄榄油、调和油、蓖麻油或动物油中的至少一种；优选为大豆油、菜籽油或调和油中的一种。

其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤a中所述的混合时间为2～10min。

其中，上述低盐超细豆瓣酱的制备方法中，步骤b中所述的粗粉碎时间为2～5min，细粉碎时间为1～2min，超细粉碎时间为5～20s。

本发明还提供一种低盐超细豆瓣酱，由上述方法制备得到。

其中，上述低盐超细豆瓣酱中，所述的低盐超细豆瓣酱采用管式包装，包装规格为300～1000g/管。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明了提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法，通过将食用油与豆瓣酱混合后，再逐级粉碎，豆瓣经过粗粉碎、细粉碎和超细粉碎步骤后，粒径达到1000～2000目的水平，使得风味物质完全释放，并且和加入的食用油融合在一起，成为类似番茄酱的膏状物质，颜色更红亮，风味更饱满，每份菜的使用量减少，摄入的相对含盐量降低，既满足了风味要求，又保证了人体健康，提供了一种更为健康的低盐超细豆瓣酱；此外，本发明的超细豆瓣酱粒径极小，且呈膏状，可进行管式包装，使用更方便，具有重要的经济效益。

说明书附图

图1所示为采用本发明方法制备的低盐超细豆瓣酱和普通豆瓣的风味对比图。

图2所示为使用本发明方法制备的低盐超细豆瓣酱和普通豆瓣制备菜肴后的风味对比图。

具体实施方式

本发明提供一种低盐超细豆瓣酱及其制备方法，包括以下步骤：

a、将成品豆瓣酱与食用油混合均匀；

b、将混合后的豆瓣酱进行粗粉碎、细粉碎和超细粉碎后，制得低盐超细豆瓣酱；