[发明专利]一种利用马蹄发酵果醋方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用马蹄发酵果醋方法，属于食品技术领域。

背景技术

马蹄(Chines water chestnut)，学名荸荠(Eleochaurus toberosa)，为莎草科荸荠属的地下球茎，果实中富含碳水化合物、多糖、各种维生素、胡萝卜素、脂肪、蛋白质、微量元素、黄酮类及多酚类等营养物质。研究表明，马蹄具有调节血脂、调节免疫、抗菌抗氧化等多种生理功能，具有很好的药用价值，是优良的保健食品。

随着人们生活水平的提高，马蹄产品的种类和品质已远远不能满足市场消费需求，市场需求越来越多高品质的马蹄新产品。近年来，各种果醋饮品的研究收到越来越多的重视，蕴藏巨大的市场潜力。开发适宜的马蹄发酵果醋方法，深加工发酵制备富含果醋和马蹄药用保健功能的马蹄果醋产品，具有巨大的开发应用前景。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种利用马蹄发酵果醋的方法，提高了马蹄果醋品质。

本发明的利用马蹄发酵果醋的方法，包括如下：

(A)马蹄汁制备：将马蹄洗净、蒸煮、粉碎、酶解，获得马蹄汁；

(B)酒精发酵：以酶解后获得的马蹄汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其中接种量为1-5％(v/v)、初始pH 4-5、发酵温度28-32℃、发酵时间5-8天，得到马蹄果酒；

(C)醋酸发酵：以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为6％-12％，然后接种8％-10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在一定转速和温度下进行，发酵时间6-7天，获得马蹄果醋液；

(D)过滤：将上一步发酵获得的马蹄果醋液过滤后，得到澄清的马蹄果醋溶液；

(E)调配、杀菌、灌装。

在一种实施方式中，所述马蹄汁是按照以下方法制备得到的：

(1)将马蹄洗净(去皮)，蒸煮，粉碎，加水调浆；

(2)酶解：加水调整浆液的浓度，调节pH值至4.0-6.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为8000-48000U/kg(相对于马蹄原料而言，下同)、果胶酶加量为8000-48000U/kg、淀粉酶加量为8000-48000U/kg、糖化酶加量为8000-48000U/kg、蛋白酶加量为5000-40000U/kg，酶解温度30-60℃，酶解时间为0.5-4h；

(3)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。

在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的初始pH为4.5。

在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的温度为30℃。

在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的发酵时间为6-7d。

在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的接种量为3％。

在本发明的一种实施方式中，所述调节pH值时所使用的pH调节剂为食品级柠檬酸或稀盐酸。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(B)，调整酒精浓度为9.8％，发酵转速142.7r/min，发酵温度31.7℃。在此工艺条件下，马蹄果醋发酵产酸值为5.6g/100ml。

在本发明的一种实施方式中，所述测定方法为：(1)酒精度测定：蒸馏法酒精计测定；(2)糖度测定：糖度计；(3)总酸度测定：酸碱中和滴定法；(4)pH测定：精密pH计。

本发明的有益效果：

本发明方法步骤简单，容易实现，结合专利“一种复合酶解制备马蹄果汁的方法”(申请号或专利号：201610347596.1)对马蹄进行预处理获得原汁后，进而采用酵母菌、醋酸菌等菌种进行发酵优化，产品具有丰富的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有马蹄的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内马蹄养生醋的空缺，而且为马蹄的开发利用提供了一种新思路。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

步骤如下：

(1)制备马蹄果汁：

参考专利“一种复合酶解制备马蹄果汁的方法”(申请号或专利号：201610347596.1)，具体是：

(a)将2kg马蹄洗净，蒸煮30分钟，软化后，粉碎，按照马蹄与水的重量比例1:2加水调浆。