[发明专利]一种牛肉预处理方法

说明书

本发明公开了一种高弹性高脆性牛肉丸的加工工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、梯度冷冻、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉预处理方法，特别是一种对新鲜牛肉的预处理方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。

依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，由于消费者购买牛肉的时间比牛被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的牛肉新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，此外，冷冻鲜肉的货架期也受到上述不确定因素影响，可能导致质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，严重制约新鲜牛肉的销售，影响消费者的购买欲望。然而，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。

经研究发现，肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，因此防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。此外，将肉进行保鲜、防腐也是关键的步骤，而最常用的低温冷冻保鲜技术中由于肉类特殊的组成，使得其具有严重的传热问题，冷却空气不可能将肉类食品快速冻结到较低的温度，因而在漫长的冻结时间内将使得被冻肉类食品的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响肉类食品的新鲜度和营养，并且保存期短，容易发生变质而无法食用，也造成严重浪费。由此可见，单一的预处理方法处理的牛肉已经不能满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。为此，开发一种对于新鲜牛肉的预处理方法势在必行。

发明内容

为了同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，对新鲜牛肉进行预处理，本发明提供了一种对于新鲜牛肉的预处方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种牛肉预处理方法，所述方法包括以下步骤：

(1)浸泡

取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；

(2)超声波处理

按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；

(3)梯度冷冻

将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；

(4)包装

包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。

优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。

优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。

优选所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。