[发明专利]一种生鲜鸡排的制备方法

权利要求书

1.一种生鲜鸡排的制备方法，其特征在于步骤如下：(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0-7.0的新鲜鸡胸肉400-700份；(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0-3.0份，非肉蛋白2.0-3.5份，转谷氨酰胺酶0.5-1.0份，糖类1.5-2.5份，鲜味剂0.5-1.5份，盐2.0-3.5份，乳化剂2.5-3.5份，水45-55份，采用变压均质，得到均质液；(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25-35份加热到100-120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3-7r/min、真空度为4-6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10-15min；(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5-10min；(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2-5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3-4.5:0.5-1，浆料温度25-35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；

步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15-20:100；

步骤(5)所述复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1-0.3份，DL-蛋氨酸0.3-0.6份，半胱氨酸盐0.1-0.3份，L-半胱氨酸0.2-0.5份。

2.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1-1.5:0.5-1均匀混合。

3.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.5-0.8份，蛋黄蛋白0.2-0.5份，大豆分离蛋白0.5-0.85份，酪蛋白0.5-1.05份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.0-1.5份，卵磷脂0.5-1.0份，酪蛋白酸钠1.0-1.3份。

4.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从100-130MPa逐渐增大到200-250MPa，温度为50-65℃，保持压力10-15min，逐渐降压到120-160MPa，温度为45-55℃，保持压力5-10min。

5.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.03-0.08MPa、温度为120-150℃的条件下，熬制70-110min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。

6.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至75-85℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至100-120℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.03-0.05MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.04-0.07MPa；关闭真空泵，再进行搅拌30s-1min，静置2-3min，再次搅拌1-2min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为90-120MPa，时间为5-15min，得到乳化液。

7.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为150-200μm的无针注射器，穿透速度为140-180m/s，滞止压强为12-15MPa。

8.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述的无针注射，是将所述复合氨基酸添加到自动无针粉末注射器中，添加量为0.003-0.006份，进行13点注射，压力为4-6MPa。

9.根据权利要求1所述的生鲜鸡排的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的浆料的液体喷射，具体工艺为：液位高度450-550mm，喷口直径12-16mm，喷口离地面的高度45-55mm，液体喷入总流量为6-10m³/h，喷口角度为120-130°，每个喷口的速度为4-5m/s，混合时间为3-5s。

10.一种如权利要求1-9任一方法制备的生鲜鸡排。