[发明专利]一种手撕腊肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种手撕腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉作为中国四川、陕西、湖南等地区的特产，传统加工方法为将鲜猪肉切块后，涂抹食盐和调料，再喷洒白酒，装入木桶中腌制，然后熏烤制成。为了使腊肉色泽美观，保存时间长，通常会加入硝酸钾、亚硝酸钠。这种制作方法简单，容易制备，可在农户家中自制，而且产品美味可口。

目前，市场上的腊肉含有的防腐剂和色素含量超标。不仅烟熏味较重，而且硝酸盐和亚硝酸盐含量高，有些亚硝酸盐含量甚至高达200-300mg/kg，而且还含有一定量的丙烯酰胺、3-4苯并芘等物质。亚硝酸盐作为一种致癌物，若长期食用，会对人体产生较大危害。我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg，在发达国家此含量要求更为严格。但是，不少商家为了追求腊肉的外观和口感，无视亚硝酸盐超标的问题，这些产品对人们的健康造成了严重的影响。因此，需要一种腊肉的制备方法，采用该方法制备得到的腊肉亚硝酸盐含量低，对人体健康的损害小。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明旨在提供一种手撕腊肉及其制备方法，该方法制备出的腊肉口感好，亚硝酸盐和苯并芘含量低。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种手撕腊肉的制备方法，包含以下步骤：

（1）腌制：将猪肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的条状，清洗干净，将食盐均匀涂抹于猪肉表面，置于密闭容器中，腌制2-3天，腌制过程中每天翻动1次；

（2）蔬菜汁浸泡：将腌制的肉用黄蒿汁浸泡1-2天，然后再加入蔬菜汁，继续浸泡8-12h，取出猪肉、沥干；其中，蔬菜汁是通过以下方法制备得到的：按照冬瓜、芋头、菜花、水、猪肉的质量比为1:0.5:1:3:10称取原料，将冬瓜和芋头去皮，切成块状，菜花切成块装，加入水，打浆，然后在50-60℃下加热4-10min，冷却后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液继续浸泡猪肉3-5天，取出肉，挂起，在室温下风干6-8天；

（4）熏制：将步骤（3）中风干的猪肉挂于熏房内，在40-45℃下熏制，先用侧柏叶熏制5天，再用松木熏制12天，然后，挂于干燥通风处晾40-45天；

（5）煮制：将步骤（4）得到的猪肉清洗干净，切成肉块，备用；按照茄子、苦瓜、水、肉的质量比为4:1:10:8，称取原料，将茄子去皮、苦瓜去籽，切成块状，加入水中，在60-70℃下煎煮4-5h，过滤，滤液备用；将肉块加入得到的滤液中，文火煎煮60-90min，冷却后取出肉块；

（6）调味、包装：将肉块手撕成条，加入调味品搅拌均匀，杀菌，真空包装。

优选地，步骤（2）中所述黄蒿汁是通过以下方法制备得到的：按照黄蒿：水：猪肉的质量比1：7：10称取原料，将黄蒿打浆后，加入水，在50-60℃下加热20-30min，冷却后得到黄蒿汁。

优选地，所述的香辛料液是通过如下方法制备得到的：每5kg的猪肉，用如下重量份的原料混合：花椒55-75g，八角27-34g，小茴20-25g，桂皮18-25g，肉桂26-34g，干姜55-64g，丁香13-18g，肉豆蔻18-24g，砂仁15-23g，柏芝17-24g，水5-8kg，然后文火煎煮6-8h，冷却后过滤，得到的滤液即为所述香辛料液。

优选地，所述调味品为红油、麻油、葱油、白糖、鸡精、味精的混合物。

优选地，上述红油、麻油、葱油、白糖、鸡精、味精、猪肉的质量比为10：4：5：2.5：1：1：250。

优选地，所述猪肉为猪肉瘦肉。

一种手撕腊肉，是采用上述任一项所述的制备方法制备得到的。

本发明的优点：

采用本发明提供的方法加工生产的腊肉，外观鲜亮，呈棕红色，口感好，打开包装即可使食用，食用方便。在腌制后采用蔬菜汁浸泡，熏制后采用茄子和苦瓜煎煮的水进行文火煎煮，不仅保持了腊肉的传统风味，具有良好的色泽和口感，而且制备出的腊肉亚硝酸盐和苯并芘含量低，亚硝酸盐含量小于1.5mg/kg，无防腐剂和色素添加，保证了食品安全。在保存12个月后，其亚硝酸盐含量仍然较低，小于3mg/kg，远远低于国家标准23mg/kg。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的说明。

实施例1

一种手撕腊肉，其制备方法包括如下步骤：