[发明专利]一种干酪的制备方法在审
| 申请号： | 201710072791.2 | 申请日： | 2017-02-10 |
| 公开（公告）号： | CN107047784A | 公开（公告）日： | 2017-08-18 |
| 发明（设计）人： | 曾庆坤;黄丽;任大喜;李玲;杨攀;农皓如;冯玲 | 申请（专利权）人： | 广西壮族自治区水牛研究所 |
| 主分类号： | A23C19/04 | 分类号： | A23C19/04;A23C19/05 |
| 代理公司： | 北京天盾知识产权代理有限公司11421 | 代理人： | 易晓钰 |
| 地址： | 530001 广西壮族*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 干酪 制备 方法 | ||
1.一种干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌，然后冷却至33℃～34℃，所述水牛奶为AB型αs1-酪蛋白水牛奶；
S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min，再加入6重量份的重量百分比为0.03％的氯化钙溶液与0.4重量份活化后的凝乳酶，快速搅拌至均匀得混合液；
S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块pH值为6.4；
S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状，再静置10-15min，然后升温至38-40℃,同时测定乳块的pH值；
S5.当步骤S4所得乳块pH小于5.2时，将其放入85-90℃的重量百分比为4％的盐水中快速拉伸成型；
S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入2％的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。
2.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述AB型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白质的重量百分比为4.72-4.74％、脂肪的重量百分比为8.14-8.22％、全乳固体的重量百分比为19.15-19.21％、非脂乳固体的重量百分比为10.09-10.21％。
3.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中的杀菌温度为65℃、杀菌时间为30min。
4.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的菌种为乳酸菌菌种。
5.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的凝乳酶的活化方法为将凝乳酶加入50重量份的水中，加热至40℃，放置40-60min。
6.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于步骤S4中的升温方法为：在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38-40℃。
7.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中的pH为5.05。
8.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中冷冻盐水的温度为4-8℃。
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