[发明专利]一种果蔬酸奶豆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶类制品的制备方法，具体是一种果蔬酸奶豆的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(即发酵菌)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。相对普通鲜奶而言，更易被人体消化吸收，各种营养成分的利用率变高。酸奶中的乳酸菌可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、抑制肠道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生长，抑制有害菌产生致癌物质，能够防病治病。

但是，目前市售的一些酸奶需要冷链运输，其营养成分和口味都很单一，对于不同的消费人群来说，很难满足其多样化的营养需求及口感需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬酸奶豆的制备方法，能使酸奶与果蔬相互融合，使其同时具有果蔬和酸奶的营养成分，同时具有果蔬和酸奶的香气，提振人体食欲；另外其入口即化，口感爽滑。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：该种果蔬酸奶豆的制备方法，包括以下步骤：

A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的10～12％，制成复原果蔬汁；所述浓缩果蔬汁为市场上销售的；

B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉80～90份，菊粉1～2份，海藻糖2～3份，单甘脂0.1～0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1～0.2份，羧甲基纤维素钠0.3～0.5份；

C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中进行均质；

D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌；

E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.15％～0.2％的酸奶发酵剂，然后在42℃～44℃下发酵7h～9h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌和50％的其他乳酸菌；

F、混合、老化：将发酵后的酸奶冷却到室温，加入其重量0.3～0.6％的茶多酚，混合均匀后迅速冷却到0～5℃，静置3～5h后备用；

G、搅拌凝冻：将步骤F中冷却后的物料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻15～30min，凝冻温度-6～-2℃；

H、凝冻后物料取出成型，迅速冻结，然后进行真空冷冻干燥。

进一步，所述步骤C中的均质在60℃温度下、采用25MPa～30MPa的压力进行。在此压力均质后物料稳定，口感细腻，产品容易溶化，不分层。

进一步，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为2～3s，杀菌后冷却至42℃～44℃。短时灭菌，可减少食品的营养损失。

进一步，所述步骤E中的其他乳酸菌由双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌的一种或几种组成。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)本发明是将果蔬和酸奶相结合的一种食品，其既具有果蔬所含有的维生素、矿物质等，也含有酸奶的活性乳酸菌。将两者相结合，入口即化，也可以冲调后饮用，充分利用了果蔬和乳制品原料的营养和保健功能，使得酸奶营养更多样化，口感更好。

(2)采用植物乳杆菌和其他乳酸菌，可以同时对乳和果蔬汁进行发酵，含有酸奶和多种酵素的营养成分；

(3)发酵过程中添加了海藻糖和益生素，海藻糖起到了冻干保护剂作用，因此其活菌含量高；

(4)采用凝冻工艺进行生产，膨胀率比单纯混合高，入口即化，适合婴儿食用。

具体实施方式

下面将对本发明作进一步说明。

实施例1：

通过以下步骤制备果蔬酸奶豆Ⅰ：

A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的10％，制成复原果蔬汁；

B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉80份，菊粉2份，海藻糖2份，单甘脂0.1份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1份，羧甲基纤维素钠0.3份；

C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中在60℃温度下、采用26MPa的压力进行均质；

D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为2s，杀菌后冷却至42℃；

E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.15％的酸奶发酵剂，然后在42℃下发酵9h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌和50％的双歧杆菌；