[发明专利]一种紫薯曲奇饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保健食品，特别涉及一种紫薯曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

紫甘薯因富含花青素、膳食纤维受到消费者的关注，但鲜紫甘薯不耐贮藏，其深加工产品主要是紫薯粉，开发紫薯粉的下游产品，延长紫甘薯产业链，非常必要。

市场上没有用纯的紫薯粉为原料开发的焙烤食品，紫甘薯粉只是作为少量的添加配料用于面包的加工。

中国专利CN 201510069191.1公开了一种紫薯山药曲奇饼干及其制备方法，制备所述紫薯山药曲奇饼干的原料包括紫薯粉、山药粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、水、果料、膨松剂和辅料。所述制备方法包括(1)原料制备：将紫薯和山药原料去皮干燥后，研磨制得70目-90目的紫薯粉和山药粉；(2)面团调制：先将紫薯粉和山药粉充分混合得到混合粉，再将白砂糖和鸡蛋加入水中，并充分搅拌混合后加入混合粉中，同时加入黄油、膨松剂和辅料并搅拌混合均匀，最后加入果料进行搅拌；(3)成型烘烤；(4)冷却包装。本发明采用紫薯粉和山药粉代替普通的面粉作为曲奇制作的基础原料，既能保留原有的曲奇风味，满足消费者的口感，又可降低曲奇饼干中糖类、脂类不利于人体健康的风险。但该专利存在如下缺点：烘烤中需要加入的膨松剂含有氨，与油脂等食材反应，产生有害物质丙烯酰胺，不利于人体健康，并且配方中需要加入水调和，烘烤时间要长，并且烘烤的饼干容易粘烤盘，同时该专利的烘烤温度为185℃-195℃，烘烤温度过高，容易造成紫薯中花青素的损失，因为花青素是是一种热敏性活性物质，怕高温；曲奇饼干的原料中主要是碳水化合物、蛋白质、油脂，烘烤温度高于160℃，会加速营养物质褐变、焦化，产生杂环胺，影响食品的安全性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种紫薯曲奇饼干及其制备方法，用富含膳食纤维、花青素的紫薯粉加工曲奇饼干，与黄油、鸡蛋、糖粉等配料搭配，实现了营养素互补，而且由于富含花青素，产品抗氧化效果好。

本发明紫薯曲奇饼干，以重量份数计，由以下原料制成：

紫薯粉90-110份，黄油90-100份，糖粉60-70份，鸡蛋60-70份。

其中优选的技术方案是：

紫薯粉100-110份，黄油95-100份，糖粉65-70份，鸡蛋63-70份。

更优选的技术方案是：

紫薯粉100份，黄油95份，糖粉70份，鸡蛋65份。

其中所述糖粉优选白砂糖磨制的粉剂。

本发明紫薯曲奇饼干配方中还可以加入沙棘粉1-5份，加入沙棘粉后曲奇饼干中的花青素损失降低，花青素能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。经常食用，可以提高人体免疫力。

本发明紫薯曲奇饼干的制备方法依次包括如下步骤：

第一步：将紫薯粉和糖粉分别过100-150目筛；

第二步：将鸡蛋加入打蛋机，加入糖粉，低速搅拌5-7分钟，再高速搅拌，将鸡蛋与糖粉混合至奶油状的蛋糊；

第三步：将黄油放入不锈钢盆，在60-65℃条件下融化为膏状；

第四步：将融化后的黄油加入打蛋机中，先慢速使黄油与奶油状的蛋糊混匀，再高速搅拌，打至絮状；

第五步：取下打蛋机的搅拌头，将紫薯粉倒入打蛋机，搅拌至充分均匀；

第六步：选择模具，挤出饼坯，饼坯呈中空椭圆状，避免重叠、挤压；如重叠或实芯，将延长烘烤时间，花青素会损失。同时烘烤时间越长越容易产生杂环胺、丙烯酰胺等有害物质；

第七步：烘烤，底火、面火均为140-150℃，烘烤9-12分钟，烤制后的曲奇饼干重7-7.5g。

其中第三步中，融化黄油的温度过低，会使得后续的原料混合不均匀，温度过高，黄油融化为液态，降低黄油的乳化性，造成黄油水油分离，黄油中的水分会使面糊变稀，不宜挤坯，烘烤时曲奇饼干出油，花纹消失，严重影响品质。

第七步中，烘烤温度过低，饼干不易烤熟，并且延长烘烤时间，温度过高，紫薯中的花青素容易损失。

优选的技术方案是：

第一步：紫薯粉过筛(100目)，鸡蛋清洗，糖粉过100目筛。

第二步：将糖粉与鸡蛋加入打蛋机，转速3档打发5分钟，再将转速调到6档，鸡蛋与糖粉打发至奶油状；(打蛋机型号为VFM7，由奉化市福得食品机械有限公司生产，功率230W，转速50Hz)