[发明专利]含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法。本发明利用包埋技术改善了植物乳杆菌因white‑brined干酪含盐量的较高而导致活菌数较差的缺陷问题。本发明的white‑brined干酪在成熟3个月后，植物乳杆菌活菌数可以达到1.9×10⁹cfu/ml，干酪的胆固醇移除率可达71.22％，较未包埋益生菌的white‑brined干酪中的活菌数提高了2个对数值以上，胆固醇移除率提高了27％。本发明制备得到的干酪不仅益生菌含量高，同时质地及口感易被消费者接受，本产品适宜肥胖症和胆固醇病症人群及儿童食用，此外也有助于普通人群预防肥胖和心脑血管等疾病。

技术领域

本发明涉及含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

随着近年来高血压、糖尿病、高胆固醇患者的增加，人们现在逐渐意识到膳食营养搭配的重要性，消费者开始倾向于选择含有益生菌的食品。奶酪是钙的“富矿”，可使牙齿坚固。营养学家通过研究表明，一个成年人每天约吃150g奶酪，则有助于达到人老牙不老的目的。干酪富含钙和蛋白质，这两种营养成分对青年人、孕妇及老年人都至关重要。white-brined干酪源于意大利，因其柔润的口感及较好的风味越来越受到广大群众的欢迎，然而与其它干酪相比，其含盐量高达5g/100g左右，这就抑制了益生菌在white-brined干酪中的活力。近年来，高盐干酪中益生菌的存活问题受到广泛关注。

用于提高高盐干酪中益生菌活菌数的方法主要包括亚致死细胞的孵化，细胞在固定化的菌膜中传递，微胶囊等。微胶囊是保护益生菌较为理想的方法之一，该方法将益生菌固定在水状胶体中，以提高并改善其对抗外界不良环境的能力。Ozer Uzun已经证实了微胶囊可以提高Kasar干酪中的益生菌水平并不严重影响干酪的基本组成及组织结构。

本发明采用海藻酸钠、大豆分离蛋白及低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌，包埋率可达85.2％，低聚果糖的加入为益生菌提供益生素增加菌活力。此发明可有效的保证益生菌在干酪加工、成熟过程中的活性，以及因高盐而导致的活性差的缺陷问题，为功能性食品的研究和应用方面提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是利用添加包埋的植物乳杆菌，提高white-brined干酪因含盐量较高而导致益生菌存活性较差的问题，从而使消费者更易接受。

本发明与white-brined常规制备方法相比，发酵温度较低且时间延长，即发酵温度为32～34℃，发酵时间为60～75min，在较低温度下，菌体的自身生长及细胞壁大分子的合成较少，更有利于干酪的发酵；将干酪在4℃条件下浸泡于巴氏杀菌后的12重量％食盐溶液可使干酪中盐分布均匀。

以此发明方法得到的white-brined干酪，其产品质构参数、融化性及感官评分值均接近于正常white-brined干酪水平，且具有明显的降胆固醇特性，更易被消费者接受。添加可食用的海藻酸钠、大豆分离蛋白、低聚果糖作为益生菌的包埋壁材，具有安全、营养及健康的特点。

本发明提供了含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的制备方法，一种含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的制备方法，按照以下步骤制备：

(1)微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌工作发酵剂的制备：用挤压法以2重量％海藻酸钠、4重量％大豆分离蛋白以及7重量％低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌；

(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；