[发明专利]含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备：

(1)微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌工作发酵剂的制备：用挤压法以2重量％海藻酸钠、4重量％大豆分离蛋白以及7重量％低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌；

(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；

(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，加入0.01～0.014重量份商业直投式发酵剂R-704，同时将包埋的植物乳杆菌以微小颗粒形式加入，添加量为3～4重量份，搅拌后静置发酵60～75min；发酵采用发酵温度较低且时间延长的方式进行，即发酵温度为32～34℃，发酵时间60～75min；

(4)氯化钙的添加：在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01～0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后，将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.006～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳；

(6)凝乳切割：待乳凝固并保持稳定后进行切割，将凝块切割成1×2×2cm³的小凝块；

(7)搅拌加温、排乳清：切割后静置5min后轻轻搅拌，每2～4min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温35～45min，搅拌速度不变；之后当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

(8)凝块堆砌：每15min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.6～5.8时翻转结束；

(9)切碎、加盐：将凝块切碎，表面撒上食盐，添加量为干酪重量的0.2％，搅拌30min，使盐彻底溶解；

(10)入模、压榨：将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为300～480kPa，1.5～2h；后压榨为600～700kPa，9～11h；

(11)切割：将压制成型的干酪切成2×2×2cm³方块；

(12)成熟，记录：将切割后的干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％的食盐溶液中，4℃成熟3个月。

2.根据权利要求1所述的一种含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的制备方法获得的干酪。

3.一种在制备权利要求2所述的干酪的制备方法中使植物乳杆菌损失量最少的方法，其特征在于：包埋的植物乳杆菌在发酵剂添加后以平均直径为100-140μm的微小颗粒形式加入。

4.根据权利要求2所述的干酪，其特征在于：干酪在成熟3个月后含所述植物乳杆菌活菌数为1.9×10⁹cfu/ml，干酪胆固醇移除率达71.22％，且成品质地光滑，熔化性好，适口性佳，感官评分值接近正常white-brined干酪的水平。

5.根据权利要求3所述的使植物乳杆菌损失量最少的方法，其特征在于：包埋的植物乳杆菌在发酵剂添加后以平均直径为140μm的微小颗粒形式加入。