[发明专利]大豆水酶法制油水解液制备双蛋白多肽豆奶粉的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种水酶法大豆水解液制备双蛋白多肽豆奶粉的方法。

背景技术

大豆蛋白质含量高达40％，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。另外，牛奶蛋白中含有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等各种蛋白质，由20多种氨基酸构成，包括了人体所必需的全部氨基酸。豆奶粉是以优质大豆、奶粉为主要原料，二者经过超高压均质-喷雾干燥技术研制成的复合型双蛋白奶，达到动植物蛋白互补，含多种维生素和矿物质，产品兼具有大豆和牛奶的双重风味和营养强化的特点，更利于人体的消化吸收；用温开水冲调能迅速溶解，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点，是一种健康营养的速溶豆奶饮品。

水酶法提取植物油是在20世纪70年代发展起来的一项新兴“绿色、环保”提油技术，它在提取植物油脂过程中，会产生大量含有丰富营养物质的蛋白水解液，其性能几乎不发生变化。同时借助酶作用使部分蛋白质分解，得到低聚肽、大豆抗癌活性肽及促矿物质吸收肽。这些多肽除氨基酸组成与大豆蛋白一样具有优质蛋白的特点外，还具有大豆蛋白所不具备的良好的溶解性、稳定性，更有利于植物蛋白与动物蛋白的结合。近两年研究研究认为，人体吸收蛋白质的主要形式不是以氨基酸，而是以多肽的形式吸收的，多肽具有无需消化，百分之百被人体直接吸收的特点。这样，本发明的双蛋白多肽奶粉不仅是一种蛋白型的食品，同时又是一种功能性食品。这些功能性肽在抗高血压、降胆固醇、消除人体疲劳、保护肝脏、增强人体体能和免疫力等方面也有显著的保健作用。

目前水酶法大豆水解液大多数只局限于组成成分及功能性质的研究，对水酶法大豆水解液工业化生产豆奶粉的研究很少。近年来，美国和英国先后发布健康声明：每天食用6.25克大豆蛋白，可以预防心血管疾病，使人们更加重视大豆蛋白的保健作用。豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。通过超高压均质乳化，改善了产品的口感，使得冲调后脂肪蛋白不分离，产品稳定不易沉淀分层。若将水解液制备成易于人体吸收的高营养价值豆奶粉产品，不仅解决了产品种类相对单一的局面，还大大提高了原料综合利用率。因此，以“双蛋白”开发为重点，加强综合利用，是大豆食品产业发展的一个重要方向。

基于工业化生产的实际情况，本发明方法将大豆膨化后进行酶解，主要用于提供植物蛋白和大豆多肽，然后采用三相卧式离心机分离乳化油、水解液和残渣，对水解液进行调配加工，添加的全脂奶粉主要用以提供动物蛋白和增强口感，从而使产品中含有双蛋白，均质浓缩后喷雾干燥可获得豆奶粉，为工业化连续生产豆奶粉奠定理论基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种水酶法大豆水解液制备双蛋白多肽豆奶粉的方法，达到简化工艺及降低成本的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的；一种水酶法大豆水解液制备双蛋白多肽豆奶粉的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解条件为：膨化物料与水的料液比为1:6，加酶量为膨化物料质量的2％，酶解温度为55℃，酶解pH为9.0，酶解时间为3h；（2）酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；将水解液过滤，加酸中和至pH为中性，并通过超滤膜脱盐；（3）向脱盐水解液中添加全脂奶粉、麦芽糖浆、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，搅拌均匀，成豆乳液，所述的全脂奶粉添加量为20-40％，麦芽糖浆添加量为10-20％；将调配好的豆乳液送入煮浆机蒸煮，95℃条件下煮浆4min，随后进行超高压均质至浆料细度达到200目，所述的均质压力为20-30MPa，均质时间为6-10min，均质后进行真空浓缩，所述的真空浓缩至固形物含量为30-50％；（4）将豆乳液进行超高温瞬时热处理，所述的超高温为120-140℃，时间为20-40s，然后进行喷雾干燥，所述的喷雾干燥进口温度为140-220℃，出口温度为60-70℃，进料速度为8-12t/h，即得浓香高营养豆奶粉。

所述的全脂奶粉优选添加量为30％，麦芽糖浆优选添加量为15％。

所述的高压均质优选参数为：均质压力25MPa，均质时间8min。

所述的真空浓缩优选参数为：固形物含量40％。

所述的超高温瞬时热处理优选参数为：温度130℃，时间30s。