[发明专利]油性食品

说明书

本发明的课题在于提供抑制起霜及粒化的发生并且具有良好光泽的油性食品(以及包含油性食品的复合烘焙食品)。本发明为一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；M：碳原子数6～10的脂肪酸；L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

技术领域

本发明涉及抗起霜性及粒化耐受性优异的油性食品。

背景技术

巧克力、脂肪奶油(fat cream)、奶油糖霜、人造黄油及涂抹酱等是由油脂形成连续相的油性食品。油性食品的形状保持性大的部分通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构对油性食品的品质产生很大影响。

例如对于调温型的巧克力而言，构成巧克力的油脂由可可脂或具有与可可脂非常相似的对称型甘油三酯的结构的类脂构成。在调温型巧克力的制造中，进行被称作回火(tempering)的烦杂的调温操作。利用回火，将构成油脂的对称型甘油三酯的结晶调整为稳定形的V型。若油脂的晶型为V型，则得到脱模良好且光泽良好的巧克力。

然而，若调温不充分而存在不稳定型的油脂结晶、或者因气温的变化等使巧克力部分融化而再度变硬，则巧克力会处于如同出现白色粉那样的状态(所谓起霜)。起霜因巧克力的油脂的晶型一部分从V型转变为VI型而发生。因此，对于保持巧克力的品质而言，重要的是将油脂的晶型维持为V型。

为了防止巧克力的起霜，例如在日本特开昭62－6635号公报中记载了一种脂肪起霜防止剂，其含有混合酸甘油三酯，所述混合酸甘油三酯在1分子中具有至少各1个以上的碳原子数20～24的饱和脂肪酸残基及碳原子数16～22的不饱和脂肪酸残基。该脂肪起霜防止剂对于因巧克力部分融化并再度凝固而发生的起霜在一定程度上有效。但是，存在巧克力略微软化、在口中融化时的口感变差的倾向。

另外，人造黄油、涂抹酱等可塑性油脂组合物是液体油的含量相对多的油性食品。可塑性油脂组合物在制造后马上具有微细的油脂结晶。但是，有时因温度变化等而使油脂结晶发生多形性变化，并且逐渐粗大化，变成粗大结晶(粒化)。因此，对于保持可塑性油脂组合物的品质而言，重要的是维持微细的结晶。

为了防止可塑性油脂组合物的粒化，例如在日本特开平5－311190号公报中记载了由构成脂肪酸的一个脂肪酸为碳原子数12以下的饱和脂肪酸(B)且其余两个脂肪酸为碳原子数16以上的饱和脂肪酸(A)的甘油三酯形成的油脂的粒化抑制剂(A2B)。该粒化抑制剂对于防止粒化的发生在一定程度上有效。但是，略微欠缺维持可塑性油脂组合物的光泽的效果。

但是，在组合有将揉入可塑性油脂组合物的坯料烧成得到的烘焙食品和巧克力的复合烘焙食品中，在烘焙食品与巧克力之间发生油脂的转移。由此得知烘焙食品的部分发生白色化或者巧克力的部分发生起霜或粒化。

为了防止在复合烘焙食品中的、烘焙食品部分的白色化或巧克力部分的起霜及粒化的发生，例如在日本特开平5－192081号公报中记载了将棕榈仁油的极度硬化油与棕榈的极度硬化油的酯交换油即含有(H2M+HM2)的硬浆作为包衣和/或馅料(包含烘焙点心)的一部分来使用。使用该硬浆的复合烘焙食品，显现出显著的起霜及粒化的抑制效果。但是，根据复合烘焙食品的种类和保存条件，效果的显现并不稳定。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62－6635号公报

专利文献2：日本特开平5－311190号公报

专利文献3：日本特开平5－192081号公报

发明内容

发明要解决的课题