[发明专利]粉末状乳化组合物

说明书

技术领域

本发明涉及粉末状乳化组合物。

背景技术

对于添加至咖啡而赋予温和口感的粉末状增白剂，作为其原料使用酪蛋白钠，这是因为添加至咖啡时不损害咖啡的风味，并且乳化稳定性良好、能够在咖啡中顺利分散。但是近年来，成为增白剂原料的酪蛋白钠的需求在世界范围内不断提高，因此，作为其替代品，并且出于因胆固醇蓄积等健康方面的问题而回避动物性原料的风潮，配合有大量植物性原料的速溶奶油粉末(ICP)的需求正在提高。

到目前为止，尝试了利用大豆蛋白组合物来制造粉末状增白剂。但是，粉末状增白剂中的蛋白质的30重量％左右为大豆蛋白组合物时，在用于咖啡时产生结皮，判断其不能作为增白剂使用。专利文献1公开了通过将分离大豆蛋白与酪蛋白钠组合使用，从而抑制其添加至咖啡时的结皮，但尚未制造出仅由大豆蛋白组合物构成的增白剂。

此外，如专利文献2、3中例示的那样，尝试了将豆乳用作大豆蛋白组合物来制造增白剂，但专利文献2仍是其与酪蛋白钠的组合体系，未能仅使用豆乳来制造增白剂，专利文献3提出了仅利用豆乳来制造增白剂，但添加至咖啡时源自豆乳的风味会损害咖啡原本的风味，未能制造出可替代酪蛋白钠的增白剂。

进而，专利文献4中尝试了利用分离大豆蛋白来制造增白剂，但并未进行包括制造增白剂时必须实施的杀菌工序在内的研究，且添加至咖啡时要求的增白效果弱，未能替代使用了酪蛋白钠的增白剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2009/084529号公报

专利文献2：日本特开2009-232754号公报

专利文献3：日本特开2006-158295号公报

专利文献4：日本特开平6-303901号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，提供使用大豆蛋白质原材料作为构成粉末状乳化组合物的蛋白原材料，在例如添加至咖啡时不发生结皮、脱脂，且具备良好色调的粉末状乳化组合物。

用于解决问题的手段

本发明人针对上述问题进行了深入研究，结果发现：具有下述特征的粉末状乳化组合物在添加至咖啡时不发生结皮、脱脂，并且能够使色调良好，从而完成了本发明。所述粉末状乳化组合物中，每单位干燥重量包含0.3～7.0重量％比例的大豆蛋白质原材料、10～40重量％比例的油脂、低于1.0重量％比例的缓冲盐、40～70重量％比例的糖类、0.8～5.0重量％比例的乳化剂，在使2g速溶咖啡溶解于80℃、150ml的水而得到的咖啡中分散5g所述粉末状乳化组合物时，亮度(L*值)为35以上。

即，本发明是：

(1)一种粉末状乳化组合物，其特征在于，每单位干燥重量包含0.3～7.0重量％比例的大豆蛋白质原材料、10～40重量％比例的油脂、0.01重量％以上且低于1.0重量％比例的缓冲盐、40～70重量％比例的糖类、0.8～5.0重量％比例的乳化剂，在将2g速溶咖啡溶解于80℃、150ml的水而得到的咖啡中分散5g所述粉末状乳化组合物时，亮度(L*值)为35以上；

(2)根据(1)所述的粉末状乳化组合物，其中，每单位干燥重量中，缓冲盐为0.01重量％以上且0.5重量％以下；

(3)一种粉末状乳化组合物的制造方法，其特征在于，是制造每单位干燥重量包含0.3～7.0重量％比例的大豆蛋白质原材料、10～40重量％比例的油脂、0.01重量％以上且低于1.0重量％比例的缓冲盐、40～70重量％比例的糖类、0.8～5.0重量％比例的乳化剂的粉末状乳化组合物的方法，将大豆蛋白质原材料、缓冲盐、糖类和乳化剂在水系中混合，向其中混合油脂后进行均质化，对由此得到的水包油型乳化组合物进行110～150℃、1～10秒钟的加热杀菌处理，然后进行干燥。

发明效果

通过本发明，能够得到例如添加至咖啡时不发生结皮、脱脂，且维持良好增白效果的粉末状乳化组合物。

具体实施方式

以下具体说明本发明。

(粉末状乳化组合物)