[发明专利]来自凝乳的可铺展干酪

说明书

本发明涉及干酪制造领域，尤其是软干酪或可铺展干酪的生产。

常见的半硬/硬干酪加工涉及来自乳汁的干酪凝乳的形成。通常，用选定的微生物的干酪起始培养物来接种经灭菌的乳汁，任选地预酸化该乳汁，在该乳汁中加入粗制凝乳酶(rennet)或另一种合适的凝结剂以形成凝乳。之后，对凝结的乳汁进行切割和沥干(draining)，以从凝乳中去除过多的乳清。

为了得到例如切达干酪、古达干酪或伊丹干酪，半硬/硬干酪制造中的凝乳加工包括：通过加热去除残留的乳清，搅拌并洗涤干酪凝乳直至其成为具有满足供于所制造的干酪的适当标准的含水量的均匀物质。对沥出的凝乳进行压制和盐水浸泡。干酪制造中的确切的工艺根据干酪的不同而不同。对于软干酪，所述凝乳被小心地切割并允许其自然沥干。对于硬干酪，所述凝乳通常被加热，从而沥出更多乳清。最重要的共同特征是，所有这些都是通过切下的凝乳进行加工的。

虽然特定干酪的需求可能会有所不同，但干酪行业中的干酪生产水平以及由此的凝乳产量保持在一个很高的水平，以平衡乳品供应。这通常造成干酪废料，其需要在低价值加工的干酪和干酪类似物中重新加工。

为了防止不希望的干酪浪费，发明人试图对原本意图用于或适合用于制造硬干酪的凝乳进行重新定向，以获得所需的干酪产品。这使制造者有了维持生产和乳品需求的机会，同时使干酪种类的产出适应市场需求。其结果是，减少了产生的废料，从而减少了重新加工。

令人惊讶地，发现借助于特定的淀粉组合，意图用于或适用于转化为硬干酪的凝乳可被加工为可铺展干酪(spreadable cheese)。更特定地，至少一种麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和预胶化淀粉的导入导致了具有良好的稠度(consistency)、良好的铺展性和有吸引力的乳脂性的稳定产品。

因此，本发明的一个实施方式提供一种制备可铺展干酪产品的方法，其包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热并剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。

本发明方法的步骤(a)和(b)涉及根据本领域已知方法从乳产品中生产凝乳。可使用任意种类的乳产品作为起始物质。在一个实施方式中，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的组合。所述乳产品通常获自奶牛、水牛、山羊，或绵羊。在一个优选的方面，使用生牛奶。例如，生牛奶通过在72℃下加热15秒进行杀菌，以破坏潜在的有害细菌。然后，使乳汁冷却到约30℃。

应当注意的是，本发明的加工显然不同于由乳汁和奶油制备可铺展干酪如奶油干酪的经典方法，其中涉及利用离心或超滤，将发酵的乳制品掺混物分离为(半固体)凝乳部分和液体乳清。不同的工艺的概况在US2013/273202 A1中被描述。意外的是，发明人观察到，经历与常规的奶油干酪加工不同的途径的切割的凝乳能够以如下方式再造：只要加入特定的淀粉组合即可获得可铺展干酪。

WO2012/080150公开了可铺展凝胶，其含有0.5～8重量％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉、0.5～8重量％的糯性淀粉、水和任选的基础成分如水果、蔬菜或大豆。WO2012/080150主要涉及果酱(胶状物)和凝胶状酱料，其在(例如在微波炉中)被加热时变成液体，并且可以用作制备食物的液体酱料。没有提到采用本发明的淀粉掺混物来的可铺展干酪的制造。

在步骤(a)中，根据本领域已知的方法，乳产品的蛋白质通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用而被完全或部分凝结。凝结步骤通过“粗制凝乳酶(rennet)”其他合适的乳汁凝结剂起作用，所述粗制凝乳酶即动物和/或微生物来源的合适的乳汁凝结酶或酶的混合物。加入足够量的粗制凝乳酶以在5～30分钟内诱导凝结。不同粗制凝乳酶的强度可能不同，但通常的强度在50～2500IMCU(国际乳凝结单位)之间变化。为了便于分散，粗制凝乳酶可以在纯水中稀释。在加入粗制凝乳酶后，充分搅拌残留物并允许静止凝结。例如，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。