[发明专利]来自凝乳的可铺展干酪

权利要求书

1.一种制备可铺展干酪产品的方法，包括以下步骤：

(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；

(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；

(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；

(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后

(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的任何组合。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳产品获自奶牛、水牛、山羊或绵羊，优选获自奶牛。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使所述乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和/或PS来自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉和黄豌豆淀粉。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS来自含有直链淀粉的淀粉和富含支链淀粉的淀粉的掺混物，所述富含支链淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麦、糯性小麦、糯性稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉木薯、支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉淀粉。

7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是通过交联、酯化和/或醚化获得的天然淀粉或淀粉衍生物。

8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是糯性根或块茎淀粉。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，PS是糯性马铃薯淀粉或糯性木薯淀粉。

10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是交联并稳定的高支链淀粉。

11.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于，PS是非交联、非稳定的高支链淀粉。

12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量计，所述混合物包括2.0-4.5重量％、优选2.5-3重量％的ATS。

13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量计，所述混合物包括1.0-5.0重量％、优选1.5-3.0重量％的PS。

14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和PS以10∶1～1∶10的相对重量比使用。

15.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和PS以1∶0.5～1∶2.0、优选1∶0.75～1∶1.5的相对重量比使用。

16.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合物还包含一种或多种盐，优选氯化钠，和/或一种或多种食品级酸，优选抗坏血酸或乳酸。

17.如权利要求1～15中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合物不含任何另外的熔盐。

18.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(d)包括在71～75℃之间的温度下进行加热和剪切。

19.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(d)包括使用蒸汽。

20.根据如权利要求1～19中任一项所述的方法得到的可铺展干酪产品。

21.一种组合物，其包含：(i)在制备硬干酪的过程中得到的干酪凝乳，(ii)麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和(iii)预胶化淀粉(PS)。

22.根据权利要求21的组合物在制造可铺展干酪产品中的用途。