[发明专利]一种香菜黑鱼丸的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香菜黑鱼丸的制备方法。

背景技术

黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。黑鱼作为药用具有祛瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值。

黑鱼丸是以黑鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品，由于它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，也可作汤，更适合涮锅所用，从而深受人们的喜爱。传统黑鱼丸的制作原料是采用新鲜黑鱼肉为主要原料，淀粉和食盐作为辅料，不够爽滑，口味单一，同时在营养上缺乏某些维生素和矿物质，这就需要添加一定量的蔬菜在去除鱼腥味的同时还可以丰富黑鱼丸的口味，均衡营养。而黑鱼头和鱼骨一般弃掉不用，造成了鱼头骨的浪费，同时减少了钙物质的含量。

发明内容

本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种香菜黑鱼丸的制备方法，该方法制备的香菜黑鱼丸在去除鱼腥味的同时还能够丰富黑鱼丸的口味，均衡营养，制备过程中还使用了黑鱼头骨，在增加了黑鱼丸钙物质的同时，还减少了不必要的浪费。

为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种香菜黑鱼丸的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将新鲜黑鱼去鳞、内脏和尾巴后清洗干净，然后将鱼头和鱼身分离并进行采肉，漂洗鱼头和鱼肉；（2）制备鱼糜：将漂洗后的鱼肉经精滤机精滤和胶体磨细磨，制得细度为100-120μm的微细化黑鱼糜；（3）制备鱼骨泥：将漂洗后的鱼头经骨泥机磨细，然后经水漂洗3-5次后依次经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.3-0.4μm的鱼骨泥；（4）制备香菜浆：将香菜经清洗、除杂预处理，斩断成1.5-2cm的鲜香菜进行杀菌脱水，脱水后的香菜依次加水经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到细度为130-140μm的微细化香菜浆；（5）擂溃：按重量份数，将微细化鱼糜70-75份、鱼骨泥10-15份、微细化香菜浆10-15份、淀粉6-8份、食盐1-2份、白糖1-2份和调味料1-2份加入擂溃机中进行擂溃处理；（6）擂溃后经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得。

进一步的，步骤（1）中，放入2-3℃水中漂洗两次，每次漂洗3小时。

进一步的，步骤（5）中，擂溃后混合料放在0-2℃环境下静置2-3小时，制备出来的鱼丸口感更劲道。

进一步的，步骤（5）中，首先将微细化鱼糜、鱼骨泥和微细化香菜浆放进擂溃机进行擂溃，加入白糖擂溃3-4分钟，且温度控制在-2℃至-1℃；加入食盐和调味料擂溃4-5分钟，温度控制在0-2℃；加入淀粉擂溃1-2分钟，温度控制在2-3℃。此种加料顺序和擂溃时间和温度的控制，使得制备出的鱼丸口感爽滑，富有弹性，风味独特，香而不腻。

本发明的有益效果是：香菜杀菌脱水后在制备成微细化香菜浆，减少了蔬菜细菌对产品保质期的影响，从而提高鱼丸的保质期；香菜浆融入鱼丸中压住鱼肉的腥味，并散发清香，使鱼丸清香可口，均衡营养；制备过程中还使用了黑鱼头骨，在增加了黑鱼丸钙物质的同时，还减少了不必要的浪费。

具体实施方式

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。

实施例1

一种香菜黑鱼丸的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将新鲜黑鱼去鳞、内脏和尾巴后清洗干净，然后将鱼头和鱼身分离并进行采肉，鱼头和鱼肉放入2-3℃水中漂洗两次，每次漂洗3小时；（2）制备鱼糜：将漂洗后的鱼肉经精滤机精滤和胶体磨细磨，制得细度为100μm的微细化黑鱼糜；（3）制备鱼骨泥：将漂洗后的鱼头经骨泥机磨细，然后经水漂洗3-5次后依次经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.3μm的鱼骨泥；（4）制备香菜浆：将香菜经清洗、除杂预处理，斩断成1.5cm的鲜香菜进行杀菌脱水，脱水后的香菜依次加水经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到细度为130μm的微细化香菜浆；（5）擂溃：按重量份数，将微细化鱼糜70份、鱼骨泥10份、微细化香菜浆10份、淀粉6份、食盐1份、白糖1份和调味料1份加入擂溃机中进行擂溃处理，首先将微细化鱼糜、鱼骨泥和微细化香菜浆放进擂溃机进行擂溃，加入白糖擂溃3分钟，且温度控制在-2℃；加入食盐和调味料擂溃4分钟，温度控制在0℃；加入淀粉擂溃1分钟，温度控制在2℃，擂溃后混合料放在0℃环境下静置2小时；（6）擂溃后经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得。

实施例2