[发明专利]新型牛肉丸的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种新型牛肉丸的制作方法。

背景技术

传统牛肉丸在水煮过程中出油严重，吃起口感油腻，而且水分太多导致产品变软无弹性，不能满足当下消费者对牛肉丸口感的要求。

发明内容

本发明的目的是提供新型牛肉丸的制作方法，满足当下消费者对口感的要求，适应时代的发展。

本发明新型牛肉丸的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取牛肉修去筋膜切成小块后，经绞肉机绞碎后过筛孔直径为3—5mm的筛板，制成肉糜备用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化剂5重量份、食用增稠剂5重量份、淀粉或变性淀粉50重量份搅拌均匀成乳化液，在0－4℃存放8小时后成凝胶状，制得乳化冻备用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化冻20—30重量份，食盐1.5—2重量份，味精2—3重量份，白砂糖2—6重量份，转谷氨酰胺酶0.1—0.3重量份,蒜酥1-2重量份，冰水15—20重量份进行打浆，期间温度不能超过8℃，直至肉糜打成细腻肉馅；

（3）将肉馅移至成型机挤出，挤出后投入温水中进行肉丸成型，水温控制在55—60℃，成型时间20—30分钟；

（4）将成型的肉丸投入90—95℃的热水中进行熟化，熟化时间8—10分钟；

（5）将熟化完成的肉丸进行常规流水冷却至室温，然后包装，制得成品。

本发明制得的产品经相关破坏性试验，保质期达到9个月，所使用的原辅材料，符合相应质量标准，所添加食品添加剂，符合GB 2760标准要求，采用本发明所生产的产品符合标准要求，食用安全。

本发明制得的产品整体口感脆爽，不出油，极大地改善了传统牛肉丸的口感，并提高了产品的营养价值，丰富了肉制品的种类。

具体实施方式

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取牛肉修去筋膜切成小块后，经绞肉机绞碎后过筛孔直径为4mm的筛板，制成肉糜备用；

取食用冰水300重量份、牛脊膘100重量份、食用乳化剂5重量份、食用增稠剂5重量份、淀粉50重量份搅拌均匀成乳化液，在2℃存放8小时后成凝胶状，制得乳化冻备用；

（2）取牛肉糜100重量份，乳化冻25重量份，食盐2重量份，味精2重量份，白砂糖4重量份，转谷氨酰胺酶0.2重量份,蒜酥2重量份，冰水18重量份进行打浆，期间温度为4℃，直至肉糜打成细腻肉馅；(此步骤中的重量份和步骤(1)的可以不是同样重量标准)

（3）将肉馅移至成型机挤出，挤出后投入温水中进行肉丸成型，水温控制在58℃，成型时间25分钟；

（4）将成型的肉丸投入92℃的热水中进行熟化，熟化时间9分钟；

（5）将熟化完成的肉丸进行常规流水冷却至30℃，然后包装，制得成品。

本实施例的产品整体口感脆爽，营养丰富，保质期长。

对比例1：与实施例不同的是，步骤(1)的乳化冻过程取消，直接在步骤(2)的打浆过程中进行,制成对比例1的产品。对比例1的产品口感差，出油较多，且产品解冻后易出现失水问题。

对比例2：与实施例不同的是，步骤(2)的打浆过程料升温过高（为15℃），制成对比例2的产品。对比例2的产品弹脆性差，且保质期较短，易变质。

对比例3：与实施例不同的是，步骤(3)的凝胶成型取消，制成对比例3的产品。对比例3的产品结构松软，弹性、脆度差。