[发明专利]一种花鲢蛋白软凝胶的制备方法

说明书

本发明公开了一种花鲢蛋白软凝胶的制备方法，涉及水产品品质改良技术领域。以破断力的大小作为评判凝胶强度的标准，根据添加组氨酸引起的花鲢蛋白凝胶强度的变化，将检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加组氨酸的花鲢蛋白凝胶是否为软凝胶，制备出适用于老年人、病人等特殊人群的高蛋白、高营养、易食用的鱼肉软凝胶制品。

技术领域

本发明涉及水产品品质改良技术领域，尤其涉及高品质鲢鱼高浓度蛋白软凝胶制品的生产。

背景技术

鱼肉制品口感松软，易消化，营养丰富，且具有许多食疗功效，受到广大消费者青睐。但由于一般鱼糜类凝胶制品属于高盐类产品，消费主力是广大年轻消费者，其较高的含盐量和较强的弹性、咀嚼性难以适合老年人、病人等特殊人群食用。众周所知，鱼糜蛋白制品的制备是蛋白盐溶后通过热诱导方法形成凝胶，如果降低产品中的盐分，则会因为蛋白的不溶性而不会形成凝胶。因此为了得到高浓度蛋白的低盐凝胶则需要通过添加不同添加剂以提高蛋白的溶解度。目前研究主要集中于CaCl₂、MgCl₂、磷酸盐等对蛋白理化性质的影响，而氨基酸对花鲢蛋白凝胶品质影响的研究及应用则未见报道。本发明将从组氨酸引起的蛋白凝胶质构性能的变化角度切入，根据凝胶强度的大小客观地评价组氨酸对蛋白凝胶品质的影响，为鱼肉软凝胶的制备提供可行的理论依据，通过该方法可以获得高蛋白、高营养、易食用的鱼肉软凝胶制品，满足病人、老年人等特定群体中的需求。

发明内容

本发明从组氨酸引起的花鲢蛋白凝胶质构性能的变化角度切入，根据凝胶强度的大小客观地评价组氨酸对蛋白凝胶品质的影响。

本发明包括鱼肉的清洗、去皮、蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：

一种花鲢蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；

(2)蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行冷冻离心，最终得到蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；

(3)蛋白凝胶样品的制备：向提取的蛋白溶液中添加组氨酸，使得组氨酸的浓度为1～50mM。将上述制备的各样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；

(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；

(5)最后以破断力的大小作为评判凝胶质构性能的标准，以此评价花鲢蛋白凝胶的强度大小，根据检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加组氨酸的花鲢蛋白凝胶是否为软凝胶。

其中所述的步骤(3)具体按照下述步骤进行：将提取后的蛋白溶液分装到15个小烧杯中，每三个为一组，同时加入组氨酸，使得组氨酸的终浓度为1～50mM。将上述制备的各样品进行二段式加热(先在40℃下加热60min，再在90℃下加热30min)，然后放入冰水中迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用。

本方法结果显示：与未加组氨酸的新鲜蛋白相比，当组氨酸的添加量在1mM～50mM之间变化时，凝胶强度发生不同程度的改变。这可能是因为加入组氨酸后，一方面，带正电的组氨酸能够与带负电的蛋白结合，从而使蛋白之间相互结合的机会减少，在一定程度上抑制了蛋白的聚集；另一方面，添加组氨酸后，溶液的pH值有所增加，使得蛋白之间的静电斥力增强，这也可以抑制蛋白聚集，故使得最终形成的凝胶强度减弱。由于组氨酸的添加量不同，组氨酸与蛋白的结合程度及溶液pH值的改变程度不同，故使得在不同组氨酸添加量下，测得的凝胶强度也不同。

具体实施方式