[发明专利]一种山葵调味酱及其制作方法

说明书

本发明涉及一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：新鲜带柄山葵20‑50份、无水奶油10‑40份、食盐5‑30份、洋葱5‑18份、白砂糖1‑10份、蒜1‑10份、山梨糖醇液1‑10份、辣根粉1‑10份、白酒1‑10份、味精2‑8份、芥末味香精0.5‑5份、肉味香精0.05‑0.5份、无水柠檬酸0.05‑0.5份、面筋蛋白1‑10份。本山葵调味酱气味清淡，口感柔和、咸鲜适中、色泽品质稳定、食用方便，满足了消费者的食用需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种山葵调味酱及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，海鲜类产品越来越受到消费者的青睐，而餐桌上搭配海鲜产品常见的就是用辣根制作的青芥辣。但是目前市场上的青芥辣口感上一般只有单一直冲的芥辣感，使用时需要辅以增鲜酱油等稀释调味；另外，目前的青芥辣为了增加产品的色泽往往加入柠檬黄或者亮蓝等合成色素，对人体健康存在潜在威胁。所以天然、绿色、口感柔和的辛辣调味酱产品市场需求量较大。

山葵与辣根同系十字花科植物，是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品。山葵呈绿色，有香、辛、甘、粘四种特色风味，不但口感好，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、钙等营养成分，还具有免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用，被誉为“绿色黄金”，是加工辛辣调味酱的首选原料。山葵独特的辛辣味道主要是由异硫氰酸酯呈现出来的，但是异硫氰酸酯不稳定，随时间增长容易被破坏损失，不易保存。所以目前大多数山葵酱都是现做现吃，消费者买了山葵后大都不会调配，如有的人用醋调，有的人用酱油调，有的人用水调，这样大大影响了山葵品质与风味。如何制作出口感柔和、品质稳定、食用方便的山葵调味酱是目前亟待解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种山葵调味酱及其制作方法，该山葵调味酱气味清淡，口感柔和、咸鲜适中、色泽品质稳定、食用方便，满足了消费者的食用需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种山葵调味酱，其组分及重量份数如下：

新鲜带柄山葵20-50份、无水奶油10-40份、食盐5-30份、洋葱5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、无水柠檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。

而且，所述洋葱为鲜洋葱，所述蒜为鲜蒜。

一种如上所述的山葵调味酱的制作方法，步骤如下：

⑴原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸，备用；

⑵护色处理：向山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min-120min，得护色处理后山葵末混合物；

⑶炒制：先将锅预热，锅内加入无水奶油，油温加热至140℃-160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱、蒜的熟香气味，温度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵充分断生、软烂；

⑷后期调配：再加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀，得调配后混合物；

⑸均质：将步骤⑷调配后混合物过均质机均质，得均质后调味酱；

⑹杀菌：将均质后调味酱经高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温后，即得山葵调味酱。

而且，所述步骤⑶中炒至山葵充分断生、软烂的时间为3-5分钟。