[发明专利]一种山葵调味酱及其制作方法

权利要求书

1.一种山葵调味酱，其特征在于：其组分及重量份数如下：

新鲜带柄山葵20-50份、无水奶油10-40份、食盐5-30份、洋葱5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、无水柠檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份；

所述的山葵调味酱的制作方法，步骤如下：

⑴原料预处理：挑选新鲜带柄山葵，清洗干净，将山葵连同柄一并切碎，斩成细末，得山葵末；洋葱、蒜清洗干净，切成茸，得洋葱茸、蒜茸，备用；

⑵护色处理：向山葵末中加入无水柠檬酸进行护色，并同时加入白酒浸泡30min-120min，得护色处理后山葵末混合物；

⑶炒制：先将锅预热，锅内加入无水奶油，油温加热至140℃-160℃时加入洋葱茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香与炸洋葱、蒜的熟香气味，温度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、护色处理后山葵末混合物，炒至山葵充分断生、软烂；

⑷后期调配：再加入食盐、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液搅拌均匀，得调配后混合物；

⑸均质：将步骤⑷调配后混合物过均质机均质，得均质后调味酱；

⑹杀菌：将均质后调味酱经高压蒸汽灭菌121℃、5分钟，冷却至室温后，即得山葵调味酱；

所述洋葱为鲜洋葱，所述蒜为鲜蒜；

所述步骤⑶中炒至山葵充分断生、软烂的时间为3-5分钟；

所述步骤⑸中均质后调味酱还经过分装处理后，再进行杀菌操作。