[发明专利]一种雪花鸡柳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鸡柳制备方法，特别涉及一种雪花鸡柳及其改进工艺制备方法。

背景技术

食物丰富多彩的现在，高品质，天然，营养，健康型产品成为当今社会健康潮流。产品外观时尚漂亮，轻松，享受的产品会成为消费者的青睐对象。目前市场上出手的鸡柳产品虽然种类繁多，但是均为直接用鸡肉加工而成，味道不够独特，同类产品种类单一，味道普通，不够酥脆，口感平淡，且油腻。在这种情况下，肉条的优势就显现出来：既比组合肉馅的肉感强，又不像大块肉吃几口便没了食欲；肉条加以调理，再配以脆的裹粉，就让人想吃，爱吃又忘不了。

鸡柳是用鸡胸肉切成条状，切的时候，先把鸡胸肉切成片状，然后再把片状的鸡胸肉切成条，切好的鸡胸肉就像一条条的柳叶，切成的鸡柳经过调理腌制而成，外裹裹粉雪花片，所以叫雪花鸡柳。雪花鸡柳肉感强，口感棒，外观漂亮，外皮酥脆，让人听起来就垂涎欲滴！并且从批发到流通，再到大的商超；从家庭到小饭馆，再到大的餐厅，这款产品都能发挥其优势。

传统裹粉类产品口感单调，视觉疲劳；面包糠、复合炸鸡粉等，味道普通，不够酥脆，口感也较平淡，并且油腻，雪花片的引入正好拟补此类问题，创新的外形及酥脆口感，新的食材辅料，超值的视觉冲击，产品肉感突出似露非露，消费者能真正感受到的货真价实。

传统的裹粉类产品都会采用裹浆，裹粉工艺，这样必然会降低整个产品的酥脆度，还会有口感发粘的现象出现。现雪花鸡柳产品腌制后直接裹雪花片，又以辅料进行保水防缩处理，使得产品的鲜嫩多汁，酥脆口感，外观的立体层次感得以最大程度的保留。

裹粉雪花片作为新兴的外裹粉以特殊的口感及外观深得人们喜爱，采用先进的瞬时熟化，杀菌技术，在极短时间内将其熟化，干燥，具有丰富的营养，天然的特征风味。经过大量实验摸索整合了多种主材料小麦、米粉、蔬菜、淀粉等，增加了花色、样式、口感及选择空间，应用于我们工业化深加工食品非常适合，改变现有产品特征、口感得到了保证，新型片状裹粉经过膨化等工艺口感、色泽、外形更给人以别样冲击，愉悦美味的感觉。

老的工艺又涉及的人工投入成本太高，机械化程度低，导致生产效率低，改进后的工艺基本实现机械化，无论从外观形态，还是人工效率都有很大提高，从而增加产品的毛利竞争率。

发明内容

本发明提供了一种雪花鸡柳及其制备方法，解决了现有工艺中制备的雪花鸡柳较油腻，不酥脆的问题。

实现本发明的技术方案是：一种雪花鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100，冰水26-35、木薯淀粉3-9、特色风味腌料6-9、白砂糖1-2、洋葱粉0.2-1、大蒜粉0.1-0.5、食用碱0.1-0.5、辣椒粉0.5-2、白胡椒粉0.1-0.5、肉香粉0.4-1、无磷保水剂0.3-1、三聚磷酸钠0.05-0.4、海藻糖0.01-0.05、生物酶0.01-0.05、裹粉片15-20。

特色风味腌料为奥尔良风味调味料（乐陵市云大食品有限公司）、藤椒风味调味料 (上海松江宝立食品有限公司)的混合物。其中混合物中奥尔良风味调味料的重量份为4-8，藤椒风味调味料的重量份为1-2。

所述的雪花鸡柳的制备方法，步骤如下：

（1）鸡胸肉的处理：选用冰鲜去皮去肩的鸡大胸原料（去肩能够增加原料利用率），用频率切割机将大胸底端带尖部位在宽度大约4cm位置切除，保证之后的原料利用率，减少挑拣的麻烦而采取的方案；将处理后的大胸大头朝前光面朝下放在刨片机上进行刨片，在刨片机的另一端派人将最上面两层不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉随传送带进入切条机切条（人工将胸肉片倾斜45°目的为了使胸肉条的纤维最大程度保留，同时保留会产品的口感，也使得利用率增大），后端分拣带将切好的条分别带入相应的长度范围间隔带，进入储料框，最后完成切条（为减少人工挑拣麻烦挑拣不全，同时增加人工效率），将鸡胸肉片倾斜45°进行切条，鸡胸肉条宽1.0cm、厚0.8cm。

（2）滚揉、腌制：步骤（1）的鸡胸肉条投入真空滚揉机中，加入冰水、木薯淀粉、特色风味腌料、白砂糖、洋葱粉、大蒜粉、食用碱、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、无磷保水剂、三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶，真空滚揉20-30分钟后出料（滚揉过程中通过上下左右的摔打，使得原料的肉质发生变化，更利于产品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃条件下静置腌制4-6小时，直至鸡胸肉条完全入味；

（3）裹雪花片：将步骤（2）中腌制好的鸡胸肉条倒入裹粉片中进行裹片；将腌制好的鸡胸肉条倒入螺旋滚筒里，使得一条一条的分开进入传送带上,连接上糠机（白色面包糠（雪花型））裹糠；