[发明专利]芝麻油及其制备方法

说明书

本发明涉及一种芝麻油及其制备方法。所述方法包括(a)将芝麻用水蒸气蒸煮3‑30分钟，随后榨油并将出油率控制在5‑20重量％，得到芝麻油a和芝麻饼；(b)将芝麻饼与水混合并在100‑150℃炒料15‑40分钟或者将芝麻饼用水蒸气蒸煮40‑100分钟；(c)榨油，得芝麻油b；(d)混合芝麻油a和芝麻油b。用该方法得到的芝麻油包括挥发性物质，所述挥发性物质中苯甲醛和/或苯乙醛总量VCal占挥发性物质总量VCt的5‑30重量％；并且挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总量VCt的‑1‑6重量％。

技术领域

本发明涉及一种芝麻油，它本身具有清香的风味。用该芝麻油烹饪的食品不仅能保留食物本身的风味，而且烹饪后食物口感良好且后味持久。本发明还涉及所述芝麻油的制造方法。

背景技术

芝麻是我国主要的油料作物之一，由于营养价值较高，并且有其独特的风味深受人们的喜爱。现有技术报道了许多关于芝麻油的风味研究结果，通常认为风味物质以吡嗪为主，并含有其他含硫类物质等。

例如，刘平年的“芝麻油挥发性风味成分的研究”(中国粮油学报，第20卷第6期，2005年12月)报道了采用水蒸气蒸馏、无水乙醇萃取浓缩、气相色谱质谱联用对市售芝麻油的分离测试结果。结果显示从市售芝麻油中检出的57种化合物中，含量最高的是2,5-二甲基吡嗪(含量为15.29％)，其次为甲基吡嗪(含量为8.78％)、3-甲基吡嗪(含量为6.36％)和1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮(含量为5.21％)，其检出的57种化合物中唯一的醛类物质庚烯醛的含量为0.24％，同时还含有一些脂肪醇(例如0.56％的乙醇)和芳香醇(例如0.50％的2-糠醇、0.19％的3-糠醇、0.17％的苯酚和1.2％的1,4-萘二醇等)。它同时提到芝麻油的香味并不是由一种或几种化合物来体现，而是由多种成分协同作用而来。

芝麻油中风味物质与芝麻油的制造方法相关。例如Mitsuya Shimoda等的“深度烘焙和浅度烘焙芝麻油中挥发性风味化合物的定量比较”(J.agric.food Chem.,1997)对不同烘炒程度芝麻油(180℃,10min/150℃,10min)风味物质进行了测试，结果显示烘焙温度对最终风味化合物的含量具有影响。

Y.K.Lee等的“烘焙条件对芝麻油风味物质的量的影响”(Journal of the KoreanAgricultural Chemical Society,1993)给出了不同烘焙时间下风味物质的组成，例如100℃下烘焙30分钟未发现甲苯，而烘焙120分钟时甲苯的含量高达2.59％。

周瑞宝的“芝麻油香气成分研究”(中国油脂，2006年第31卷第7期)提到芝麻油特征香味成分来源于芝麻中的蛋白质、含氮化合物以及自身的糖等加热发生拉美德反应的产物。其检出的57种化合物如下：

表1焙烤芝麻热反应香气成分GC-MS分析鉴定^|21|

注：用GC-MS检测分析结果，低于总风味量0.1％的成分为微量(^tr)

上述57种化合物中未发现醛类物质和脂肪醇。

现有技术公开了多种芝麻油的制造方法。例如CN103826461A提供一种油脂组合物及其烹饪品，该油脂组合物含有40质量％以上且80质量％以下的焙煎芝麻油的油脂组合物(调和)，能够使其烹饪品的咸味和香味被切实地感觉到、和/或难以感到油腻。

CN104782798A公开了一种芝麻风味调和油，包括菜籽油、棉籽油、米糠油等，不仅能使调和油带有淡淡的芝麻香，同时价格也较便宜，在烹饪时也不至于使芝麻油的浓香盖过了食物本身的味道。

CN105192099A公开了一种用于烹饪的山茶油-芝麻油-山苍子油组合物及其制备方法，它调和油稳定性好，使用方便。以上专利是采用将芝麻油与其他油脂进行调和来实现烹饪用途。